Caractericacion Molecular de los microorganismos presentes en el proceso fermentativo de los granos de Cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

La fermentación de granos de cacao es un proceso espontáneo de post cosecha muy importante para el desarrollo de aroma y sabor a chocolate el cual involucra un sin número de actividades microbianas complejas. Estudios previos, a través del análisis de secuenciamiento de ADNr 16S y la región ITS, han identificado la microbiota presente en éste proceso. Actualmente la Espectrometría de Masas MALDI-TOF ha mostrado gran interés en la identificación rápida y eficaz de microorganismos. Por lo tanto, basándonos en dichos estudios, se procedió a identificar los microorganismos presentes en granos de cacao antes, durante y después del proceso de fermentación aplicando dos métodos: mediante el análisis de secuenciamiento de ADN y a través de espectrometría de masas MALDI TOF/TOF. Dentro del grupo de bacterias y levaduras predominantes identificadas por el primer método tenemos a Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis (18%), Bacillus cereus (15%), Pediococcus acidilactici (12%),y Pichia kudriavzevii (100%).Asimismo se caracterizó por huella de masas las secuencias peptídicas más importantes de cada cepa identificada. Aplicando el segundo método, se identificaron 57 especies de microorganismos, siendo el 73.7% especies bacterianas y el 26.3% especies de levaduras. Adicionalmente se detectaron secuencias peptídicas de la proteína Vicilina responsable del aroma característico de los granos de cacao fermentados y a la proteína albumina de 21KDa.