Conservas de Katsuwonus pelamis con espárragos, arvejas y aceite de oliva extra virgen en envase de vidrio

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido nutricional y grado de aceptación de conservas de Katsuwonus pelamis con espárragos, arvejas y aceite de oliva extra virgen en envase de vidrio. El trabajo experimental se desarrolló en las instalaciones de la empresa de conservas Seafrost S.A.C., donde se obtuvo 35 kg de atún barrilete del lote recepcionado por la empresa; así mismo se siguió la metodología del proceso de producción de la empresa, donde la materia prima después de la recepción paso por diferentes etapas entre ellas: selección I, almacenamiento de atún, descongelado, selección II, corte y eviscerado, lavado de materia prima, encanastado, cocinado, enfriado, nebulizado, fileteado, refrigerado, corte y envasado, pesado I, adición del líquido de gobierno, sellado, lavado de conservas, pesado II, llenado de carros, esterilizado, drenado, enfriado y oreado, detector de metales, codificado, etiquetado y empacado; además de ello se detectó 11 Puntos Críticos de Control (PCC); que fueron controlados durante cada etapa de producción. Finalmente, el producto final paso por un periodo de cuarentena, donde realizaron los análisis de contenido nutricional e inocuidad microbiológica a cargo de dos laboratorios: Intertek Testing Services Perú S.A. (análisis de conservas sin adición de espárragos ni arvejas) y Ensayos de Laboratorios y Asesorías Pintado E.I.R.L (ELAP) donde estuvo a cargo de analizar las conservas con la adición de vegetales. Los resultados mostraron que el tratamiento 1 (conservas con 10% de espárragos y 5% de arvejas) obtuvo 31,42 g/100g de proteínas, un valor mayor con respecto a los otros tratamientos; seguido el tratamiento 2 (conservas con 5% de espárragos y 10% de arvejas) con 30, 57 g/100g y el control (sin adición de espárragos ni arvejas) con 29,56 g/100g; así mismo el tratamiento 2 obtuvo mayor cantidad en fibra cruda (0,72 g/100g) seguido el tratamiento 1 (0,31 g/100g); finalmente el producto con respecto al tratamiento 2 obtuvo 7,24 g/100g de grasas y el tratamiento 1 y control obtuvieron 5,0 g/100 g y 4,0 g/100g respectivamente. Con respecto al análisis microbiológico, en ninguna de las conservas analizadas se presenció crecimiento bacteriano, donde las mismas fueron inocuas y aptas para la degustación, así mismo todos los tratamientos fueron aceptados por los 30 degustadores (docentes y administrativos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar).