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Item Nivel de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación fecal en Prionotus stephanophrys (falso volador) comercializados en la región Tumbes, 2023(Universidad Nacional de Tumbes, 2025) Paredes Becerra, Stefani Lucero; Villar Cruz, Cristhofer Joel; Peralta Ortiz, TessyLa investigación tuvo como objetivo determinar el nivel de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación fecal en Prionotus stephanophrys (falso volador) comercializados en la región Tumbes en 2023 y 2024. Se adquirieron 90 ejemplares de falso volador en los que se determinó los niveles de coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus mediante el método del número más probable (NMP). También se determinó la presencia o ausencia de Salmonella spp. y Vibrio cholerae. Adicionalmente se identificó molecularmente seis de las cepas aisladas. Los niveles de coliformes totales estuvieron entre 0,8 y 35 NMP/g y los de coliformes fecales entre 0,8 y 17 NMP/g, mientras que los de E. coli estuvieron en el rango establecido por la normatividad peruana (<10 NMP/g), con la excepción del Mercado Modelo de Tumbes, el cual sobrepasó el límite, con 17 NMP/g. No se detectó Salmonella spp. en ninguno de los ejemplares adquiridos en puntos de desembarque y mercados. En tanto que en su mayoría los peces tuvieron un nivel de Vibrio parahaemolyticus menor al límite establecido (3 NMP/g), con la excepción de los adquiridos en el Mercado Municipal Contralmirante Villar Zorritos, lugar en el que se detectó, en uno de los muestreos, un nivel de 3,1 NMP/g. Vibrio cholerae fue identificado de manera presuntiva en varias muestras obtenidas de las zonas de desembarque y mercados, sin embargo, no fue posible confirmar la identidad de tales cepas. Se identificaron molecularmente cuatro cepas bacterianas que correspondieron a Providencia vermicola, Enterobacter kobei y Klebsiella pneumoniae, todas ellas han sido reportadas como patógenas para el ser humano. Se concluye que el falso volador comercializado en puntos de desembarque y mercados en la región, provincia y distritos de Tumbes fue seguro para el consumidor cuando se adquirió en los puntos de desembarque, pero tuvo problemas respecto a su inocuidad en dos de los tres mercados evaluados, lo cual implica que probablemente su contaminación se produzca durante el proceso de manipulación que se da entre su desembarque y la venta final en el mercado.Item Efecto de tres espesantes en la aceptabilidad organoléptica y composición nutricional en conservas enlatadas a base de recortes de mariscos(Universidad Nacional de Tumbes, 2024) Castillo Yacila, German; Vieyra Peña, Enedia GracielaLa investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de tres espesantes en la aceptabilidad organoléptica y composición nutricional en conservas enlatadas a base de recortes de mariscos (manto de pota, cola de langostino y pulpo entero); la materia prima fue cortada en trozos y acomodada en envases de hojalata ½ lb tipo tuna, posteriormente se añadió tres tipos de espesantes como líquido de gobierno (harina de trigo, leche con galleta y maicena). Las conservas fueron selladas en una máquina selladora de latas semiautomática y sometidas a esterilización a 115 ° C por 90 minutos, se almacenaron y fueron puestas en cuarentena (40 días). Se realizó un análisis físico-organoléptico de la materia prima (manto de pota, cola de langostino y pulpo entero); utilizando el Manual de Indicadores o Criterios de la Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola; la materia prima se encontró en buenas condiciones de frescura con una temperatura de recepción de 4 ºC. Los análisis de las conservas fueron realizados por Certificaciones del Perú S.A. (Cerper); el cual se evaluó el contenido nutricional y microbiológico, siendo el tratamiento 3 (maicena) quien obtuvo mayor cantidad de proteínas (13,05%) y el tratamiento 2 (leche con galleta) fue mayor en cuanto a calcio (35,90 m/100 g) y contenido energético (157,36 kcal/100 g); todos los tres tratamientos se encontraron sin presencia de crecimiento de microorganismos de mesófilos y termófilos como aerobios y anaerobios; la aceptabilidad del producto se determinó mediante un grupo de 30 personas inexpertas utilizando formatos hedónicos con una escala de 1 a 7 puntos; las conservas fueron aceptadas con una puntuación de 6 puntos correspondiente a “me agrada”. En conclusión, las conservas en salsa de mariscos fueron bien aceptadas con buen contenido nutricional y excelente inocuidad.Item Calidad sensorial de las gomitas dulces elaboradas con tres porcentajes de surimi de Merluccius gayi (Merluza)(Universidad Nacional de Tumbes, 2023) Periche Izquierdo, Wilto Cristofer; Carrasco Casariego, Jorge HumbertoEn este trabajo se elaboraron gomitas dulces con inclusión de 10%, 20% y 30% de surimi de merluza (Merluccius gayi). Se determinó el grado de aceptación sensorial en los tres porcentajes. Las gomitas presentaron siluetas de animales acuáticos para una mayor atracción. Se realizaron pruebas degustativas con pobladores de la localidad Pampa Grande de la ciudad de Tumbes. Fue determinado el grado de aceptación por dos grupos de personas: 33 niños entre 5 y 14 años de edad y 33 adultos entre los 20 y 60 años de edad; todos ellos, no entrenados. Se determinó el contenido proteico, cenizas y humedad. La gomita dulce elaborada con 20% de surimi de merluza tuvo el mayor puntaje promedio en el grado de aceptación que con 30% y 10%, tanto en niños y como en adultos; llegando a valores de 4,21 y 4,78, respectivamente, en una escala del 1 al 5. La mayor cantidad de niños y de adultos tuvo una calificación mínima de “me gusta”; siendo más, en “me gusta mucho”. En adultos, el olor y el sabor de las gomitas tuvo mayor puntaje en 20% y 10% de surimi; la textura, en 20% y 30%; en tanto que, en el color y la apariencia, en los tres tratamientos fueron altos y similares. El contenido nutricional en las gomitas fue similar en proteína (8,38%, 9,07% y 8,57%, respectivamente) y cenizas (0,18%, 0,13% y 0,17%, respectivamente). El porcentaje de humedad fue diferente (19,72%, 25,80% y 33,10%, respectivamente); aumentando conforme se incrementó la inclusión de surimi.Item Evaluación fisicoquímica y nutricional de residuos de pescado biofermentados con inóculos nativo y comercial(Universidad Nacional de Tumbes, 2023) Aponte Sarango, Janet Lucia; Carrasco Casariego, Jorge HumbertoEn esta investigación se determina la calidad fisicoquímica y nutricional de residuos de pescado biofermentados con cepas nativas y comerciales bajo condiciones previas: sin cocción de residuos, incubación al medio ambiente y a una escala mayor que la de laboratorio. Para esto se utilizaron cepas nativas aisladas y seleccionadas de residuos de pescado de la región Tumbes: Lactobacillus plantarum, cepa CE 14.23 (BSIA 26) y Lactobacillus plantarum, cepa 3786 (BSIA 30); y cepas comerciales correspondientes a la ATTC de alto poder hidrolítico: Pediococcus acidilactici ATTC 8042 y Lactobacillus plantarum ATCC 8014. Los residuos de pescado, lavados y desinfectados fueron molidos y mezclados con 10% de melaza y dosis de inóculos 5 y 10% de cada cepa. El pH de los residuos de pescado biofermentados con cepas nativas y comerciales, alcanzaron valores entre 4,39 a 4,59; lo que aseguró su estabilidad; en tanto que, en los controles, de 4,58 a 4,77. La dosis de 5 y 10% de inóculo en cada cepa tuvo el mismo efecto sobre el pH. El origen de la cepa (nativa y comercial) en el biofermentado tuvo similar efecto en el pH y la acidez. La temperatura osciló entre 28 a 31 °C y fue apropiada para el biofermentado; permitiendo el ahorro de energía que representaría la incubación artificial. Los niveles de proteína (30 a 33%), extracto etéreo (10 y 21%) y cenizas (12 y 14%) de los biofermentados fueron relativamente bajos; dependiendo de los residuos (frescura, tipo de residuo y especie). Los biofermentados presentaron 20 aminoácido; dentro ellos los 10 aminoácidos esenciales.Item Coliformes fecales en Anadara tuberculosa comercializada en los centros de acopio de la región Tumbes 2022(Universidad Nacional de Tumbes, 2023) Vergara Alfaro, Nicole Alessandra; Peralta Ortiz, TessyLa presente investigación tuvo como objetivo determinar la concentración de coliformes fecales en concha negra (Anadara tuberculosa) comercializadas en los dos principales centros de acopio de Tumbes: Mercado Modelo de Tumbes y exteriores del Coliseo Tumpis en el año 2022. Se adquirieron 116 ejemplares de concha negra en las que se determinó los niveles de coliformes totales, fecales y de Escherichia coli mediante el método del número más probable (NMP) siguiendo el protocolo de Sanipes; los niveles de coliformes fecales y de E. coli se compararon con los límites máximos permisibles (LMP) establecidos en la normatividad nacional e internacional; mientras que los niveles de coliformes totales se compararon con los de otras investigaciones. Adicionalmente se caracterizaron las colonias bacterianas y se identificó la especie de 10 de las cepas de coliformes fecales. El 75% de los ejemplares de A. tuberculosa tuvieron niveles de coliformes fecales mayores a 70 NMP/100 g, superando el LMP establecido por la FDA para coliformes fecales; los niveles de coliformes totales estuvieron en el rango de 110 NPM/100 g a 940 NMP/100 g, siendo inferiores a los reportados en investigaciones similares, mientras que los niveles de E. coli fueron inferiores al LMP establecido en la normatividad nacional e internacional (FDA y Comisión Europea) que es de 230 NMP/100 g. Se determinó también que las cepas de coliformes fecales correspondieron a Escherichia coli, Enterobacter hormaechei, Shigella flexneri y Klebsiella variicola; concluyéndose que de acuerdo a la normatividad nacional (establecida en base al conteo de E. coli), las conchas tuvieron una calidad microbiológica equivalente a las de una zona tipo A (aprobada para explotación); aunque es preocupante que 75% de ellas tuvieron niveles de coliformes fecales superiores al LMP de la FDA.Item Efecto de salsa picante de cefalotórax como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas enlatadas de langostino cola(Universidad Nacional de Tumbes, 2022) Castillo Palacios, Kevin Alexis; Carrasco Casariego, Jorge HumbertoCon el objetivo de determinar el efecto de la aplicación de tres formulaciones de salsa picante como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas enlatadas de langostino cola, se probaron 0%, 50% y 100% de extracto de cefalotórax (EC) en caldo para la elaboración del líquido de cobertura. Se utilizaron envases de 1⁄2 libra. Las muestras de los tres tratamientos se sometieron a un proceso térmico a temperaturas de 115 °C por 70 minutos. Después de ser procesado y almacenado por de 37 días, se enviaron muestras (latas de conserva) a los laboratorios de la empresa de Certificaciones del Perú S.A. (Cerper) para el análisis microbiológico y nutricional. La calidad sensorial fue determinada por 30 personas no entrenadas; evaluándose el olor, color, sabor, textura y apariencia de las conservas. Los resultados de estos indicadores presentaron valores de 6 a 7 (de mayor agrado) en una escala del 1 al 7; ocupando el primer y segundo lugar, 50% y 100% de EC, respectivamente; no encontrándose diferencia significativa (α>0,05) entre éstos; pero sí, con 0% de EC. El valor nutricional de las conservas con 50% EC fue: 12,61% proteínas, 2,14% grasas, 1,62% cenizas y 78,48% humedad; siendo muy similar en los otros tratamientos. El análisis microbiológico determinó que no hubo evidencia de crecimiento microbiano bajo condiciones de incubación de 30 a 35 oC por 14 días, al igual que de 52 a 55 oC por 7 días. Se concluye que la adición de extracto de cefalotórax en la salsa picante como líquido de cobertura, mejora la calidad sensorial de la conserva enlatada de cola de langostino.Item Efecto de dos líquidos de gobierno en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de sudado de peje blanco Caulolatilus affinis(Universidad Nacional de Tumbes, 2021) Campaña Maza, Wagner Paúl; Vieyra Peña, Enedia GracielaLa investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que la aplicación de dos formulaciones de líquido de gobierno tuvieron en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de peje blanco Caulolatilus affinis. Las conservas fueron elaboradas con medallones de peje blanco envasados en crudo, a los que se agregó uno de los dos líquidos de gobierno siguientes: jugo de sudado (receta tradicional), o jugo de sudado con un 10% adicional de jugo de limón y chicha jora. El producto se selló en envases metálicos de 1⁄2 lb y se esterilizó a 115 °C por 90 min. Luego de 19 días, se realizó el análisis físico organoléptico. Se enviaron también dos lotes de conservas a Cerper S.A. para realizar el análisis del contenido nutricional y microbiológico. El grado de aceptación se determinó a través de degustación por un jurado de 33 personas. Como resultado se obtuvo que el pH del líquido de gobierno en ambas formulaciones fueron estadísticamente similares y superiores a 4; el contenido nutricional de las conservas con ambas formulaciones fueron similares; con 19,11% y 19,82% de proteínas. Las conservas preparadas con ambas formulaciones mostraron ser microbiológicamente inocuas. El grado de aceptación para ambas formulaciones fue estadísticamente similar con una puntuación entre 8,52 y 8,58, que representó una buena aceptación. Se concluye que las dos formulaciones empleadas no cambiaron el pH, tuvieron un buen contenido nutricional, un buen grado de aceptación y fueron microbiológicamente inocuas