Resumen:
La investigación determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas,
nutricionales y el nivel de aceptación de un bebible a base de banano, maracuyá, harina
de granos andinos, fortificado con hierro. Se desarrollaron cuatro formulaciones, en
proporción pulpa:agua de 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, con adición de harinas en 2.5%, 2.8%, 2.6%
y 0.5% de granos andinos. Para la fortificación se usó 12.5 mg/kg de hierro sobre el
producto final. Se evaluó el pH, los °Brix y las características organolépticas, obteniendo
como resultado que la muestra con una proporción pulpa:agua de 1:5 mostró mejor
apariencia, textura, olor, sabor y color, siendo la formulación definitiva. En esta
formulación definitiva, replicada, se analizó las características microbiológicas,
nutricionales y sensoriales, obteniendo que en cuanto a características microbiológicas
los Aerobios Mesófilos estaban en un rango menor a los 10 UFC/ml, los Coliformes de
<3 UFC/ml, los Hongos y Levaduras de <1 UFC/ml, todos estos valores dentro de los
rangos establecidos por la norma MIDIS/PNAEQW - DE., 2020. Respecto a contenido
nutricional, para sodio y contenido de azúcar se obtuvo valores de 18,23 mg/100ml y 7,23
g/100ml respetivamente, el pH tuvo un valor de 4.38, estando dentro del rango establecido
por la norma para los productos dirigidos a este tipo de programas MIDIS/PNAEQW -
DE., 2020, para Bebibles con Productos Naturales Pasteurizado. A su vez, se obtuvo
mediante el desarrollo de una prueba de aceptabilidad dirigida a niños de entre 4 a 13
años, que el bebible era un 97% aceptable, según el análisis de varianza ANOVA, con un
nivel de significación del 0.05 en la prueba Tukey, existiendo diferencia significativa
entre la respuesta “Me Gusta Mucho” con respecto a las demás claves de respuesta.
