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Efecto de la celulosa extraída de Musa paradisiaca y almidón de Ananas comosus en las propiedades de láminas biodegradables
(Universidad Nacional de Tumbes, 2024) Rojas Moreto, Yulixsa; Navarro Purizaga, Maritza Yliana
Se evaluó el efecto de la celulosa extraída de raquis de banano (Musa paradisiaca) y almidón de hojas de piña (Ananas comosus) en las propiedades de láminas biodegradables, para ello se realizaron distintas combinaciones de celulosa y almidón. La celulosa y el almidón obtenido respectivamente se caracterizaron mediante rendimiento, humedad, cenizas, espectrogramas, difractogramas. Por la naturaleza del almidón se pudo determinar su viscosidad. Asimismo, las láminas realizadas fueron caracterizadas en cuanto a humedad, solubilidad, espesor, esfuerzo de tensión, elongación, deformación en el punto de fractura, difractogramas, espectrogramas y biodegradación. Para su evaluación se elaboraron 11 tratamientos obtenidos de la combinación de celulosa y almidón oxidado. Dentro de los resultados, la celulosa presentó un rendimiento de 18%, un porcentaje de humedad de 4.37% y 5.61% de ceniza, mientras que el almidón oxidado mostró un rendimiento de 27.28%, 5.59% de humedad y 25.83% de ceniza, mostrando el almidón en distintas concentraciones un comportamiento no newtoniano debido a su viscosidad. En el caso del almidón nativo, su viscosidad disminuye a una mayor concentración, por el contrario, el comportamiento del almidón oxidado es inversamente proporcional. La caracterización comparativa de las láminas biodegradables reveló diferencias en solubilidad, resistencia mecánica y estructura cristalina, siendo la combinación de celulosa y almidón determinante en sus propiedades físicas y mecánicas. Concluyendo que las diferentes concentraciones empleada en el tratamiento T6 de celulosa extraída de Musa paradisiaca y almidón de Ananas comosus causaron un efecto favorable significativo sobre las propiedades de las láminas biodegradables.
Recubrimientos comestibles de aceite esencial de limón con alginato en la vida útil del Mangifera indica L. mínimamente procesado
(Universidad Nacional de Tumbes, 2024) De Lama Zapata, Emy Samantha Nayeli; Navarro Purizaga, Maritza Yliana
El mango es uno de los productos más perecibles cuando es comercializado como producto de IV gama, siendo los recubrimientos comestibles una alternativa a este problema. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de los recubrimientos comestibles de aceite esencial de limón con alginato en la vida útil del Mangifera indica L. mínimamente procesado. Se formularon 6 recubrimientos variando las concentraciones del aceite esencial de limón (0.5, 1 y 1.5%) con dos concentraciones de alginato (1 y 2%), mezclándolos con Tween 80 y glicerina, considerando tres controles distintos (C0, C1 y C2). Se evaluaron propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, pérdida de peso) y organolépticas cada 4 días durante 16 días de almacenamiento bajo refrigeración (0, 4, 8, 12 y 16 días). Para el análisis microbiológico se evaluó cada 8 días. Se determinó que, a mayor concentración de alginato y aceite esencial de limón hay una disminución de porcentaje de sólidos solubles (Brix°), acidez, pH, humedad, pérdida de peso en comparación a la muestra control (sin recubrimiento), siendo el tratamiento T6 el que alargó la vida útil del fruto. Asimismo, presentó una buena percepción sensorial en color y textura sin embargo en cuanto al sabor y olor no fue aceptado, no obstante, el tratamiento T5 que obtuvo resultados similares fue organolépticamente admitido. La combinación de estos dos insumos redujo significativamente los microorganismos heterótrofos totales, levaduras y mohos durante su almacenamiento. Adicionalmente se determinó la densidad y viscosidad de los dos mejores recubrimientos (T5 y T6) y los controles C2 y C1. Este último control al tener menor concentración de alginato obtuvo menor densidad y menor viscosidad, demostrando que a mayor concentración de alginato de sodio mayor es la viscosidad. Las muestras analizadas presentaron un comportamiento no newtoniano tipo pseudoplástico.
Características proximales y sensoriales de galletas sustituidas parcialmente por harina de tarwi (Lupinus mutrabilis sweet), frijol de palo (Cajanus cajan) y algas (Porphyra columbina)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2024) Zapata Huaman, Jose David; Querevalú Ortiz, Javier
La investigación consistió en determinar si la sustitución parcial de harinas de tarwi, frijol de palo y algas, mejoran las características proximales y sensoriales de las galletas. Se desarrollaron 3 tratamientos: T1 (10% harina de tarwi, 7,5% harina de frijol de palo y 7,5% harina de algas), T2 (9% harina de tarwi, 7,5% harina de frijol de palo y 5% harina de algas) y T3 (11,5% harina de tarwi, 6% harina de frijol de palo y 7,5% harina de algas), los cuales se compararon con la Muestra de Control (MC). Los resultados proximales determinaron que la sustitución parcial de harinas de tarwi, frijol de palo y algas mejoraron las características proximales de los 3 tratamientos: T1 (4,3% humedad, 2,4% Cenizas totales, 12,7% Grasa total, 14,1 % Proteína total, 66,5% Carbohidratos, 2,4% Fibra cruda, 11,5 mg Hierro/Kg y 436,7 Kcal/100 g), T2 (4,5% humedad, 1,8% Cenizas totales, 12,8% Grasa total, 12,8 % Proteína total, 68,1% Carbohidratos, 2,2% Fibra cruda, 9,7 mg Hierro/Kg y 438,8 Kcal/100 g), T3 (4,4% humedad, 2,4% Cenizas totales, 13,1% Grasa total, 14,6 % Proteína total, 66,5% Carbohidratos, 2,4% Fibra cruda, 11,5 mg Hierro/Kg y 438,3 Kcal/100 g) comparado con la MC (4,5% humedad, 1,7% Cenizas totales, 12,9% Grasa total, 6,1 % Proteína total, 74,8% Carbohidratos, 0,9% Fibra cruda, 6,4 mg Hierro/Kg y 439,7 Kcal/100 g); Sin embargo, respecto a los parámetros sensoriales utilizando la prueba de comparación pareada de una cola para 40 panelistas no entrenados, para determinar que muestra prefieren respecto a los atributos de color, olor, sabor, crocantes y apariencia, para lo cual utilizando la prueba estadística del chi cuadrado ajustada a un nivel de significancia del 5% mediante la metodología de la distribución binomial se comprobaron los resultados, los cuales afirmaron que la adición de harinas de tarwi, frijol de palo y algas afectó negativamente en la preferencia de los atributos de color, olor, sabor, crocantes y apariencia, ya que se demostró que existe preferencia por la MC ante los tratamientos (T1, T2 y T3).
Obtención de yogurt frutado con carambola (AVERRHOA CARAMBOLA), fortificado con harina de quinua (CHENOPODIUM QUINOA) y sulfato ferroso
(Universidad Nacional de Tumbes, 2023) Vallejos Lavalle, Irvin Jozef; Querevalú Ortiz, Javier
El objetivo fue obtener un yogurt frutado con carambola fortificado con harina de quinua y sulfato ferroso, realizarle análisis microbiológicos y proximales y determinar su aceptabilidad, para ello se escogieron panelistas quienes se encargaron de validar el producto final y brindar su fallo. El tipo de investigación fue experimental y permitió determinar qué concentración de sulfato ferroso (SF) presentó un mínimo cambio en sabor del producto final, a partir de diferentes concentraciones de harina de quinua (HQ). Luego de realizar los análisis correspondientes, los resultados respecto a los niveles microbiológicos se encuentran dentro de lo estandarizado en la norma peruana. Se obtuvieron los siguientes resultados de composición proximal: para la muestra con concentración con HQ: 0% y SF: 0%, presentó proteínas: 14.16%, carbohidratos: 57.86% y hierro: 4.69%, para la concentración con HQ: 2.5% y SF: 0.05%, presentó proteínas: 13.62%, carbohidratos: 60.85% y hierro: 9.01%, para la concentración con HQ: 3% y SF: 0.08%, presentó proteínas: 13.90%, carbohidratos: 60.89% y hierro: 12.61%, para la concentración con HQ: 3.5% y SF: 0.1%, presentó proteínas: 13.81%, carbohidratos: 59.91% y hierro: 24.34%. Con relación a los resultados de la prueba de aceptabilidad no existió diferencia significativa; sin embargo, se resalta que la muestra con mayor preferencia fue HQ: 2.5% y SF: 0.05% con 86 puntos.
Adecuación del sistema de controles preventivos de inocuidad de la administración de alimentos y medicamentos (FDA) al proceso de congelado de mango kent (mangifera indica l.)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2018) Espinoza Zeta, Julio Cesar; Gonzaga Delgado, Ronald Joan Carlos; Aguirre Campos, Dorian Yasser
El presente estudio ha sido realizado con la finalidad de adecuar el sistema de controles preventivos de inocuidad de la administración de alimentos y medicamentos (FDA) al proceso de congelado de mango Kent (Mangifera indica L.), desde una perspectiva general para aquellas empresas agroindustriales que involucran este proceso. Para realizar el trabajo se utilizó el método descriptivo - exploratorio. Basándonos en la experiencia que hemos obtenido durante estos últimos años, laborando en plantas agroindustriales en las áreas vinculadas a la calidad. Para el proceso de investigación se ha recopilado un registro de información de la experiencia en planta, así mismo información de la entidad reconocida internacionalmente en temas de controles preventivos de inocuidad de la administración de alimentos y medicamentos (FDA) y otros proyectos de investigación. Para el cumplimiento de nuestros objetivos se aplicó y proceso la información en el análisis de peligros para el proceso en mención, el diseño de los controles preventivos de saneamiento, proceso, alérgenos y cadena de suministros; por ende, un plan de retiro del mercado. Siendo uno de nuestros principales aportes evidenciar que el sistema preventivo de inocuidad alimentaria de la normativa FDA garantiza un certero control de puntos críticos lo cual reduce riesgos, peligros o posibles incidencias de contaminación que van desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto terminado.
Producción y evaluación de inóculos lácteos con bacterias ácido lácticas probióticas obtenidas del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) para alimentación porcina.
(Universidad Nacional de Tumbes, 2023) Rojas Mogollón, Carmen Elizabeth; Sánchez Suárez, Héctor Alfredo
El uso de BAL son utilizadas por muchos años en la industria de alimentos, inhibe microorganismos patógenos y prevalecen en la flora intestinal. En la línea de producción cárnica son utilizados en los lechones con base a su alimentación para disminuir el uso de antibióticos, favoreciendo la salud del animal y reduciendo costos de producción, ofreciendo una mayor seguridad e inocuidad a los consumidores de esta carne y sus derivados. Es por ello que esta investigación tuvo por objetivo la preparación y evaluación del inóculo lácteo a partir de bacterias ácido lácticas extraídas de del tracto digestivo del lechón. Se aisló 10 bacterias de la parte final del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) que fueron evaluadas morfológicamente como BAL. Se evaluó su capacidad probióticas mediante pruebas en resistencia a pH bajos, sales biliares y tolerancia a NaCl. Además, en las pruebas de antagonismo solo 05 cepas bacterianas mostraron capacidad inhibitoria probada contra bacterias patógenas nativas extraídas del lechón (Escherichia fergusonii y Shigella flexneri). En la identificación molecular de bacterias, se encontró similitud genética para 01 Lactobacillus reuteri y 04 Enterococcus faecium, ambas relacionadas al beneficio de la industria agroalimentaria. En la elaboración del inóculo lácteo (yogur), se realizó la incorporación de las cepas probióticas combinadas en dos recipientes con 500 ml de leche de vaca y sin edulcorar. La evaluación del inóculo lácteo se realizó cada 05 días durante su almacenamiento en refrigeración por 15 días, se evaluó el pH, se evidenció un incremento sinéresis durante todo el almacenamiento de ambos recipientes debido a la pérdida de estabilidad y retención de agua como también por falta de sólidos solubles. La viabilidad de las BAL mantuvo un recuento adecuado al método ISO 7889:2003 (IDF 117:2003), pues contenían 107 UFC cultivables siendo capaces de mantener esa característica durante la vigencia del producto elaborado.
Evaluación de bebible de banano (Musa sp.), maracuyá (Passiflora edulis), harina de quinua y cañihua, fortificado con hierro
(Universidad Nacional de Tumbes, 2022) Neyra Ortiz, Jeydi Cristina; Torres Infante, Frank Edwin
La investigación determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y el nivel de aceptación de un bebible a base de banano, maracuyá, harina de granos andinos, fortificado con hierro. Se desarrollaron cuatro formulaciones, en proporción pulpa:agua de 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, con adición de harinas en 2.5%, 2.8%, 2.6% y 0.5% de granos andinos. Para la fortificación se usó 12.5 mg/kg de hierro sobre el producto final. Se evaluó el pH, los °Brix y las características organolépticas, obteniendo como resultado que la muestra con una proporción pulpa:agua de 1:5 mostró mejor apariencia, textura, olor, sabor y color, siendo la formulación definitiva. En esta formulación definitiva, replicada, se analizó las características microbiológicas, nutricionales y sensoriales, obteniendo que en cuanto a características microbiológicas los Aerobios Mesófilos estaban en un rango menor a los 10 UFC/ml, los Coliformes de <3 UFC/ml, los Hongos y Levaduras de <1 UFC/ml, todos estos valores dentro de los rangos establecidos por la norma MIDIS/PNAEQW - DE., 2020. Respecto a contenido nutricional, para sodio y contenido de azúcar se obtuvo valores de 18,23 mg/100ml y 7,23 g/100ml respetivamente, el pH tuvo un valor de 4.38, estando dentro del rango establecido por la norma para los productos dirigidos a este tipo de programas MIDIS/PNAEQW - DE., 2020, para Bebibles con Productos Naturales Pasteurizado. A su vez, se obtuvo mediante el desarrollo de una prueba de aceptabilidad dirigida a niños de entre 4 a 13 años, que el bebible era un 97% aceptable, según el análisis de varianza ANOVA, con un nivel de significación del 0.05 en la prueba Tukey, existiendo diferencia significativa entre la respuesta “Me Gusta Mucho” con respecto a las demás claves de respuesta.
Evaluación de las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del jugo de naranja (Citrus sinensis) tratado con quitosano
(Universidad Nacional de Tumbes, 2021) Zapata Farroñan, Yaritza Yohana; Sunción Guevara, Melquisedec; Aguirre Campos, Dorian Yaser
El propósito del estudio fue, evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de 3 muestras de zumo de naranja, tratadas con concentraciones diferentes de quitosano (300, 600 y 900 mg/L) con 5 repeticiones cada una, y una muestra referencial (MR) de control sin quitosano; y su posterior conservación durante 15 días. En los análisis fisicoquímicos de las muestras, el tratamiento T3 presentó una turbidez de 601 UNT, la cual esta dentro del valor normal de turbidez para elaboración de zumos de naranja; clarificando el zumo mucho mejor, en un tiempo de 2 horas a diferencia de los otros tratamientos que tuvieron turbidez y tiempos mayores. Según la Norma Técnica Peruana 203.101- 2009 un zumo de naranja debería tener 10 °Brix. El T3 presentó un valor 10.1 °Brix, siendo el mejor a diferencia de 9.7° Brix y 9.8° Brix de T1 y T2 respectivamente. Según la norma técnica para un zumo, el nivel de pH es 4.5 El tratamiento T3 presentó el valor de pH de 3.9, siendo éste el valor más próximo al nivel de la norma. El resultado microbiológico en la muestra MR registró cantidades muy altas de microrganismos que no son permitidas para el consumo humano, el T1 presentó una mínima cantidad de microorganismos. En T2 y T3 no hubo presencia de microorganismos patógenos debido a las características antimicrobianas y antifúngicas del quitosano. El tratamiento T3 es el que cumple con niveles aceptables según la Norma Técnica Peruana 203.101-2009. En el análisis organoléptico, según el criterio de los panelistas, el T3 fue el más aceptable con respecto a la apariencia, sabor y olor mediante una prueba hedónica. En conclusión, el quitosano no influye en las características del zumo de naranja, actuando como agente clarificante y conservante, siendo el tratamiento T3 con una concentración de 900mg/L el más aceptable.
Néctar de manzana fortificado con sulfato ferroso y harina de soya: una alternativa para mitigar la anemia y desnutrición
(Universidad Nacional de Tumbes, 2021) Cornejo Sandoval, Joe Kilver; Querevalú Ortíz, Javier
El objetivo de la investigación fue obtener un Néctar de Manzana Fortificado con harina de soya y sulfato ferroso (NMF), sin alguna reacción adversa en su calidad organoléptica. Para conseguir esto, se seleccionó un grupo de panelistas quienes se encargaron de evaluar el producto final y dar su fallo. Se utilizó un tipo de investigación experimental para determinar qué concentración de sulfato ferroso es la que presentó un menor cambio en el sabor del producto manteniendo constante la concentración de la harina de soya. Luego de realizar los análisis correspondientes al producto final obtenido, los resultados fueron: los niveles de hierro (mg/100g) fueron de 2.684 para NMF (25% y 0.5%), 2.935 para NMF (25% y 1%) y 3.234 para NMF (25% y 1.5%); para los carbohidratos (g/100ml) se registraron valores de 19.27 para NMF (25% y 0.5%), 19.89 para NMF (25% y 1%) y 19.97 para NMF (25% y 1.5%); en proteínas (g/100ml) se obtuvieron valores de 2.84 para NMF (25% y 0.5%), 3.02 para NMF (25% y 1%) y 3.11 para NMF (25% y 1.5%); para grasas (g/100ml) los valores fueron de 0.07 para NMF (25% y 0.5%), 0.05 para NMF (25% y 1%) y 0.08 para NMF (25% y 1.5%); y para cenizas (g/100ml) cuyo valor fue de 0.11 para las tres muestras de néctar preparadas. Finalmente, por medio de pruebas de aceptabilidad, se determinó que el NMF (25% y 1.0%) fue el más preferido por los panelistas, obteniendo una puntuación de 87 puntos. El 85% de los panelistas manifestaron su preferencia por este producto.
Efecto de la concentración de nanopartículas de quitosano en recubrimiento de quitosano/goma de tara (Caesalpinia spinosa) sobre la conservación de arándano (Vaccinium myrtillus)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2020) Veliz Miranda, Belen Isabel; Cruz Cerro, Gerardo Juan Francisco
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de cuatro concentraciones distintas (25, 50, 75 y 100%) de nanopartículas de quitosano en recubrimientos de quitosano, combinadas con goma de tara (Caesalpinia spinosa) para la conservación del arándano (Vaccinium myrtillus). La formulación número 2 (con 75% de solución de nanopartículas de quitosano, 15% de solución de quitosano y 10% de solución de goma de tara) logró un 73% de retardo del crecimiento fúngico con respecto al testigo; y se logró retardar en un 28.62% la pérdida de peso por transpiración del fruto con respecto al testigo, el recubrimiento logró disminuir un 11.63% la pérdida de firmeza con respecto al testigo. Como base de esta investigación experimental se planteó un diseño de bloques; en su primera fase, se realizó una prueba de descarte utilizando el criterio de porcentaje de inhibición de las formulaciones, en la cual se encontró que la formulación número 2 tuvo mayor potencial antimicrobiano. Se seleccionaron 120 unidades de arándanos de exportación con la finalidad de determinar el efecto de conservación de la variable arándano (Vaccinium myrtillus). Se concluyó una mejor conservación en los primeros 5 días de almacenamiento a 5 °C. en los parámetros de pérdida de peso por transpiración del fruto y firmeza por degradación de azúcares.
Determinar la calidad del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) preparado con distintas proporciones de pulpa y concentraciones de estevia (Stevia rebaudiana)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2018) Benites Soto, Andy William; Cruz Cerro, Gerardo Juan Francisco
La presente investigación tuvo por finalidad determinar la calidad del néctar de tamarindo, elaborado a partir de pulpa de tamarindo diluida en la proporción pulpa- agua: 1:6, 1:8, 1:10 y 1:12, agregándose tres concentraciones de estevia: 0,4 %, 0,5 % y 1 %, en reemplazo del azúcar, y CMC para estabilizarlas, dándoles una consistencia ligeramente espesa y sorbato de potasio como conservante, contra hongos, mohos y levaduras. Luego de 15 días de almacenamiento, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del pH, sólidos solubles y acidez titulable; los parámetros microbiológicos del recuento total de mesófilos viables, hongos y levaduras y coliformes totales y una evaluación sensorial del aroma, color, sabor y aspecto general, de cada una de las doce muestras. Los valores de pH variaron entre 3,09 y 3,30, considerados dentro de los márgenes establecidos en la NTP 203,110 para néctares. El contenido de sólidos solubles de 1 y 2 °Brix, son valores no establecidos en la norma, reemplazo del azúcar por la estevia en la dilución. Los valores de acidez titulable expresada como ácido cítrico variaron entre 0,17 y 0,38 %. En los parámetros microbiológicos, no hubo presencia de coliformes totales. Los mesófilos viables no superaron los 100 UFC/ml y se encontraron sólo en 4 muestras al inicio de los experimentos y en una sola muestra luego del almacenamiento. Los hongos y levaduras alcanzaron las 50 UFC/ml en sólo dos muestras al inicio. El pH y la acidez titulable del néctar variaron por la proporción de pulpa, mientras que la concentración de estevia influenció sobre el pH, los sólidos solubles totales (oBrix) y la acidez titulable. Estadísticamente, la prueba hedónica y el análisis de varianza (ANOVA) aplicadas, determinaron que no hubo diferencia significativa en las formulaciones ensayadas.
Efecto de la concentración de nanopartículas de plata (Ag) en un bioempaque a base de quitosano sobre la vida útil del queso de leche de cabra (Capra hircus)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2020) Jiménez Silvera, Milagros de Fátima; Cruz Cerro, Gerardo Juan Francisco
Las nanopartículas metálicas se han utilizado recientemente en diferentes aplicaciones biotecnológicas; entre ellas, el empaque de alimentos para alargar su vida útil. En la industria alimentaria existen microorganismos que pueden llegar al consumidor y ocasionar daños en la salud pública; Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Speudomonas, mohos y levaduras, son algunos microorganismos frecuentemente encontrados en el queso hecho a base de leche de cabra, siendo estos y otros, los causantes de la disminución de la vida útil y de la calidad del mismo. Por ende, es necesario encontrar métodos que permitan controlar el crecimiento microbiológico y mantener las características organolépticas sobre todo en condiciones de almacenamiento previo a su consumo. En este trabajo se describe la síntesis de nanopartículas de plata mediante la combinación del método de Tollens y el sonoquímico, las cuales fueron impregnadas en quitosano, para posteriormente elaborar los bioempaques mediante el método de casting, obteniendo de esta forma películas con 3 concentraciones de AgNPs (0.001, 0.003 y 0.004 % en película). Las propiedades fisicoquímicas de las nanopartículas se caracterizaron usando espectroscopia ultravioleta visible (UV – vis) y difracción de rayos X (DRX). Las muestras de queso de cabra fueron envueltas con los bioempaques, almacenadas a 4°C y evaluados en el día 7, 14 y 21. Estas evaluaciones fueron fisicoquímicos y microbiológicos, observando que a mayor concentración de AgNPs la humedad se mantiene dentro de los parámetros de la Norma Técnica Peruana para queso fresco. En cuanto a los análisis microbiológicos, los resultados permitieron determinar que al incrementar la concentración de AgNPs el recuento de microorganismos es menor, lo cual indica el potencial de aplicación de estas nanopartículas como agentes antimicrobianos para combatir microorganismos responsables de la disminución de la vida útil del producto.
Actividad antimicrobiana “in vitro” del aceite esencial de palo santo (Bursera graveolens) sobre los microorganismos presentes en el pez aguja (Kajikia audax).
(Universidad Nacional de Tumbes, 2019) Noel Martinez, Kevin Carlos; Oviedo Casariego, Jose Edinson; Querevalu Ortiz, Javier
En esta investigación se obtuvo el aceite esencial de palo santo (B. graveolens) por el método de arrastre de vapor, el cual se caracterizó por cromatografía de gases GC-MS, obteniendo 34 compuestos de los cuales el de mayor porcentaje fue el Dlimoneno (32,6%). Asimismo, se aislaron microrganismos del pez aguja (Kajikia audax), para luego evaluar la actividad antimicrobiana del aceite frente a dichos microorganismos. Los microorganismos fueron identificados mediante pruebas bioquímicas y de morfología microscópica. Se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CMB) para Enterobacter sp, Pseudomonas sp y levaduras. La CMI para Enterobacter sp y levadura fue de 1,62 mg/ml y 6,48 mg/ml respectivamente, mientras que ambos microrganismos mostraron la CMB de 25,92 mg/ml. Las dos cepas de Pseudomonas sp mostraron total resistencia frente a las diferentes concentraciones del aceite esencial evaluadas.
Influencia de la temperatura y la cepa bacteriana en la calidad bromatoogica del ensilado biológico obtenido con residuos de carajito (Diplectrum conceptione) y volador (Chelidonichthys obscurus)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2018) Arevalo Aguirre, Yicson Javier; Querevalu Ortiz, Javier
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características bromatológicas del ensilado biológico preparado con residuos de pescado, y con inóculos bacterianos fermentadores aislados a partir del recto del cerdo; durante el proceso de conservación a temperatura ambiente y a temperaturas de incubación de 30°C y 40°C. El flujo de procesamiento para la elaboración de ensilado de residuos de carajito y volador fue: obtención de las bacterias fermentadoras, evaluación bioquímica de las bacterias, (pruebas de valoración como BAL), (pH, sales biliares, producción de gases, pruebas oxidasa y catalasa negativas), preparación de la solución como inoculo; recepción, cocinado, molido, mezclado de insumos, envasado y almacenamiento, la mezcla empleada fue: residuos de pescado 70%, melaza 25% e inóculo bacteriano 5%. En esta tesis se empleó un diseño experimental con muestras al azar y sus 3 réplicas, las cuales fueron: T1 (incubados a temperatura ambiente), T2 (incubado a 30°C), T3 (incubado a 40°C), las cuales fueron evaluadas por un periodo de 30 días, para determinar su valor nutricional y estabilidad durante el tiempo de conservación. Los ensilados biológicos mostraron un contenido de proteínas de 32,43% y 36,70% en el T1, en el T2 30,20% y 33,80% y 34,63% y 36,00% en el T3, de la especie carajito, mientras la especie volador en el T1 24,66% y 33,00%, en el T2 27,25% y 32,60% y en el T3 30,60% y 33,16%. En las muestras tratadas T1, T2 y T3, los microorganismos aerobios mesófilos, levaduras y hongos estuvieron dentro del límite aceptable en alimento balanceados para cerdos de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC1839 por la autoridad sanitaria ICA (Instituto Colombiano Agropecuario). Por otro lado, la bacteria patógena Salmonella spp, no estuvo presente en el proceso del ensilaje. Se observó que en el proceso fermentativo de conservación se logró una buena fermentación con resultados de parámetros aceptables del ensilado, con disminución de pH e incremento de ácido láctico; considerándose como tiempo óptimo del proceso desde el día 7. xiii Basándose a los resultados obtenidos se acomoda a los requerimientos nutricionales que se necesitan para inducirlos como fuente de proteína en la alimentación porcina.
Caracterización de la pectina obtenida a partir de la cascara de cacao (Theobroma cacao L.) mediante variación del ácido y temperatura
(Universidad Nacional de Tumbes, 2018) Cobeñas Silva, Alicia Vanessa; Guerrero Cruz, Jefferson Bladimir; Cruz Cerro, Gerardo Juan Francisco
El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar la pectina obtenida de la cáscara de cacao mediante variación del tipo de ácido y temperatura de extracción. Para ello se determinó las características fisicoquímicas de la pectina extraída por el método de hidrólisis ácida con ácido láctico, oxálico, cítrico y acético. Se evaluó a un pH de 3,0 con variaciones de temperaturas de extracción de 65°C, 75°C, 85°C y 95°C y un tiempo de 60 minutos. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño experimental bifactorial con 2 niveles el factor A (tipo de ácido) y factor B (temperatura de extracción) con 3 repeticiones para cada tratamiento obteniendo un total de 16 tratamientos (4 tipos de ácidos y 4 diferentes temperaturas). Las propiedades fisicoquímicas analizadas fueron: rendimiento, humedad, cenizas, peso equivalente, metoxilo, esterificación, ácido galacturónico, poder gelificante. En base a esta caracterización, se elaboró una mermelada utilizando la pectina extraída de la cáscara de cacao. Se concluye que el tipo de ácido y la temperatura de extracción presentaron un efecto significativo sobre las variables de respuesta rendimiento y calidad de la pectina. La extracción de pectina de cáscara de cacao en el ácido oxálico a 95°C obtuvo un rendimiento de 23,04%, humedad 10,65%, ceniza de 0,87%, peso equivalente de 2 219,43 g/equivalente, metoxilo de 2,89%, esterificación de 63,45%, ácido galacturónico de 78,13%, grado de gelificación de 368,03 g y un color marrón claro, cumpliendo con los parámetros de calidad de una pectina establecidos por la FAO, FCC y ECC.
Formulación y aplicación de un recubrimiento a base de Quitosano y gel de sabila (Aloe vera) para el tratamiento Postcosecha del limón sutil
(Universidad Nacional de Tumbes, 2017) Zevallos Marchan, Cesar Alejandro; Carril Fernández, Víctor Benjamín
Se destaca el uso de recubrimientos, los cuales forman una barrera en la superficie del fruto que permite modular el intercambio de gases, vapor de agua y como agente anti-microbiano. La característica funcional más importante de una película es la resistencia contra la migración de humedad, por ello se deben de conservar los niveles críticos de actividad de agua para asegurar la calidad e integridad metabólica, controlar la maduración y senescencia. El objetivo del presente trabajo es la formulación y aplicación de un recubrimiento compuesto por dos productos, uno a base de residuos del exoesqueleto del camarón, quitosano, comercial al 1 % como agente estructural y el otro es el gel de sábila (Aloe vera) como agente antifúngico de (10 y 15) % ambos, integrados en una formación hidrocoloidal compuesta; adicionando por separado, dos tipos de plastificante glicerina al (1 y 0.5)% y PVA al (1 y 0.5)%. Se determinaron sus propiedades funcionales mediante la aplicación en vivo del recubrimiento en una línea de tratamiento; se evaluaron variables relacionadas con la calidad externa e interna de los frutos, se evaluó la actividad antifúngica mediante un estudio microbiológico, el cual se pudo realizar ya que se identificó el género de los hongos que proliferan en el limón, los cuales son Cladosporium y Penicillium. Estos hongos se encuentran impregnados en la superficie de la cascara de limón, lo cual hace que el contacto con el recubrimiento sea directo. La inhibición de estos hongos tuvo resultados positivos ya que los seis primeros de los nueve tratamientos fueron eficaces, para el Cladosporium, el cual tuvo problemas en su proliferación; en el caso del penicillium, no hubo efecto positivo utilizando los tratamientos. Las propiedades físicas del recubrimiento se lograron determinar por la formación de un film, el cual permitió evaluar el espesor, la biodegradación, la humedad y la permeabilidad al vapor de agua.
Evaluación del rendimiento y la calidad de almidón obtenido a partir del plátano Bellaco (Musa Paradisiaca.)
(Universidad Nacional de Tumbes, 2018) Pescoran Sanchez, Yhon Alex; Aguirre Campos, Dorian Yaser
En esta investigación se obtuvieron almidones de diferentes porcentajes de reactivo que se tomó como referencia el bisulfito de sodio (S2O5) al 5% y 10%, cuya función es determinar la estabilidad del almidón evitando así su oxidación al momento de su extracción a temperatura ambiente, el rendimiento variaba de acuerdo a su metodología de extracción ya que si al utilizar un método de licuado se podía observar que su rendimiento era mayor al utilizar un método de molienda, ya que por medio de este método se desperdiciaba bastante materia prima. En su estudio de acuerdo a sus características físico químicas del almidón de plátano orgánico se pudo observar que su humedad era mayor a su concentración de cenizas y que este variaba de acuerdo a su concentración de lípidos. Los datos estadísticos ANOVA de las propiedades organolépticas de almidón obtenidos mediante la participación del consumidor (jueces) como grado de aceptabilidad del producto estudiado, a un grado de significancia del 95% se pudo obtener resultados reales donde se apreciaba la aceptabilidad del producto por el consumidor, por consiguiente, se procedió con la prueba de tukey a un grado de significancia de 95%, determinando que en los tratamientos no existe diferencia significativa.

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