Universidad Nacional de Tumbes

Determinar la calidad del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) preparado con distintas proporciones de pulpa y concentraciones de estevia (Stevia rebaudiana)

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dc.contributor.advisor Cruz Cerro, Gerardo Juan Francisco es_ES
dc.contributor.author Benites Soto, Andy William es_ES
dc.date.accessioned 2021-03-02T00:24:43Z
dc.date.available 2021-03-02T00:24:43Z
dc.date.issued 2018
dc.identifier.uri http://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/UNITUMBES/2239
dc.description.abstract La presente investigación tuvo por finalidad determinar la calidad del néctar de tamarindo, elaborado a partir de pulpa de tamarindo diluida en la proporción pulpa- agua: 1:6, 1:8, 1:10 y 1:12, agregándose tres concentraciones de estevia: 0,4 %, 0,5 % y 1 %, en reemplazo del azúcar, y CMC para estabilizarlas, dándoles una consistencia ligeramente espesa y sorbato de potasio como conservante, contra hongos, mohos y levaduras. Luego de 15 días de almacenamiento, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del pH, sólidos solubles y acidez titulable; los parámetros microbiológicos del recuento total de mesófilos viables, hongos y levaduras y coliformes totales y una evaluación sensorial del aroma, color, sabor y aspecto general, de cada una de las doce muestras. Los valores de pH variaron entre 3,09 y 3,30, considerados dentro de los márgenes establecidos en la NTP 203,110 para néctares. El contenido de sólidos solubles de 1 y 2 °Brix, son valores no establecidos en la norma, reemplazo del azúcar por la estevia en la dilución. Los valores de acidez titulable expresada como ácido cítrico variaron entre 0,17 y 0,38 %. En los parámetros microbiológicos, no hubo presencia de coliformes totales. Los mesófilos viables no superaron los 100 UFC/ml y se encontraron sólo en 4 muestras al inicio de los experimentos y en una sola muestra luego del almacenamiento. Los hongos y levaduras alcanzaron las 50 UFC/ml en sólo dos muestras al inicio. El pH y la acidez titulable del néctar variaron por la proporción de pulpa, mientras que la concentración de estevia influenció sobre el pH, los sólidos solubles totales (oBrix) y la acidez titulable. Estadísticamente, la prueba hedónica y el análisis de varianza (ANOVA) aplicadas, determinaron que no hubo diferencia significativa en las formulaciones ensayadas. es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional de Tumbes es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_ES
dc.source Universidad Nacional de Tumbes es_ES
dc.source Repositorio Institucional - UNTUMBES es_ES
dc.subject Tamarindo es_ES
dc.subject néctar es_ES
dc.subject estevia es_ES
dc.subject calidad es_ES
dc.subject aceptabilidad es_ES
dc.title Determinar la calidad del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) preparado con distintas proporciones de pulpa y concentraciones de estevia (Stevia rebaudiana) es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_ES
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de Tumbes. Facultad de Ciencias Agrarias es_ES
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_ES
dc.subject.ocde http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es_ES
renati.advisor.orcid https://orcid.org/0000-0001-6096-0183 es_ES
renati.author.dni 42110767
renati.advisor.dni 80661595
renati.type http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis es_ES
renati.discipline 811016 es_ES
renati.level http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional es_ES
renati.juror Cánepa La Cotera, Carlos Alberto es_ES
renati.juror Aguirre Campos, Dorian Yasser es_ES
renati.juror López Celi, Alduvar Nectalí es_ES
dc.publisher.country PE es_ES


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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess

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