Resumen:
La presente investigación tuvo por finalidad determinar la calidad del néctar de tamarindo, elaborado a partir de pulpa de tamarindo diluida en la proporción pulpa- agua: 1:6, 1:8, 1:10 y 1:12, agregándose tres concentraciones de estevia: 0,4 %, 0,5 % y 1 %, en reemplazo del azúcar, y CMC para estabilizarlas, dándoles una consistencia ligeramente espesa y sorbato de potasio como conservante, contra hongos, mohos y levaduras. Luego de 15 días de almacenamiento, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del pH, sólidos solubles y acidez titulable; los parámetros microbiológicos del recuento total de mesófilos viables, hongos y levaduras y coliformes totales y una evaluación sensorial del aroma, color, sabor y aspecto general, de cada una de las doce muestras. Los valores de pH variaron entre 3,09 y 3,30, considerados dentro de los márgenes establecidos en la NTP 203,110 para néctares. El contenido de sólidos solubles de 1 y 2 °Brix, son valores no establecidos en la norma, reemplazo del azúcar por la estevia en la dilución. Los valores de acidez titulable expresada como ácido cítrico variaron entre 0,17 y 0,38 %. En los parámetros microbiológicos, no hubo presencia de coliformes totales. Los mesófilos viables no superaron los 100 UFC/ml y se encontraron sólo en 4 muestras al inicio de los experimentos y en una sola muestra luego del almacenamiento. Los hongos y levaduras alcanzaron las 50 UFC/ml en sólo dos muestras al inicio. El pH y la acidez titulable del néctar variaron por la proporción de pulpa, mientras que la concentración de estevia influenció sobre el pH, los sólidos solubles totales (oBrix) y la acidez titulable. Estadísticamente, la prueba hedónica y el análisis de varianza (ANOVA) aplicadas, determinaron que no hubo diferencia significativa en las formulaciones ensayadas.
