Efecto de diferentes concentraciones de orégano y albahaca sobre la vida útil del queso mozzarella elaborado con leche de cabra

Abstract

La demanda de alimentos naturales y libres de conservantes sintéticos ha impulsado la búsqueda de alternativas que permitan prolongar la vida útil de los productos lácteos sin comprometer su calidad e inocuidad. El orégano y la albahaca constituyen una fuente de compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Se empleó un diseño experimental con cuatro tratamientos: T1 (control, 0%), T2 (0.3%), T3 (0.5%) y T4 (0.7%) de orégano y albahaca, incorporados después de la etapa de hilado. Los quesos se almacenaron a 4 °C y fueron evaluados cada 9 días durante 28 días mediante análisis fisicoquímicos; la humedad, grasa y el análisis organoléptico (color, olor, textura y sabor) se determinaron en el último día de almacenamiento. Los análisis microbiológicos (Staphylococcus aureus, coliformes, Escherichia coli y Salmonella spp.) se realizaron durante los cuatro periodos de evaluación, al igual que en la determinación de pH. Los resultados mostraron que los valores de potencial de hidrógeno se mantuvieron dentro de los rangos característicos para queso mozzarella fresco, mientras que el contenido de humedad presentó diferencias entre tratamientos, evidenciando influencia de las hierbas aromáticas sobre la retención de agua del producto. Asimismo, se observó ausencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en todos los tratamientos evaluados. Tampoco presentaron crecimiento positivo de Staphylococcus aureus, lo que evidencia condiciones higiénico-sanitarias. En la evaluación organoléptica, el tratamiento T2 presentó el mejor equilibrio entre las características propias del queso y las notas aportadas por las hierbas, seguido de T3; mientras que T4 presentó menor aceptación debido al elevado porcentaje. Se concluye que la incorporación de orégano y albahaca secos triturados contribuyó al mantenimiento de la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso mozzarella elaborado con leche de cabra durante el periodo de almacenamiento evaluado.