Efecto de tres salsas en el grado de aceptación y contenido nutricional de conservas enlatadas de anillas de Dosidicus gigas

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de tres salsas (salsa americana, salsa de ají amarillo y salsa de tomate) en conservas enlatadas de anillas de Dosidicus gigas. Se evaluaron parámetros de contenido nutricional, grado de aceptación, vida útil, pH y control de cierres. Se desarrollaron seis tratamientos (dos tiempos por cada salsa); después de 40 días se realizaron los análisis del contenido nutricional, análisis microbiológico y vida útil realizados por el Laboratorio ELAP E.I.R.L. Los resultados obtenidos del contenido nutricional fueron similares para todos los tratamientos donde las proteínas totales oscilaronentre 17,87 y 18,98 g/100g, en cenizas totales los valores estuvieron comprendidos entre 1,87 y 1,98 g/100g, en grasas totales los valores se encontraron entre 0,33 y 0,62 g/100g, en cuanto a la humedad los valores estuvieron entre 71,20 y 76,11 g/100g, finalmente en carbohidratos totales se evidenció un incremento en las conservas de anillas de D. gigas en salsa de tomate cuyos valores estuvieron entre 7,10 y 6,98 g/100g; así mismo el tratamiento de conservas de anillas de D. gigas en salsa de ají amarillo fue bajo en carbohidratos totales con valores de 3,56 y 3,93 g/100g;en ninguna de las muestras analizadas se evidencio crecimiento bacterianos; todos los tratamientos fueron bien aceptados por los degustadores obteniendo una calificación de 5,80 y 6,53 puntos y una apreciación de ”me gusta” y “me gusta mucho”; El control de cierres estuvo dentro del rango establecido por la Norma Técnica Peruana 204.063 2013. Finalmente, las conservas tuvieron un tiempo de duración de 24 meses y 13 días, sometidas a condiciones de temperatura de 28, 37 y 55ºC.