Efecto de tres tiempos de pre-cocción en el contenido nutricional, inocuidad y grado de aceptación de conservas enlatadas de arroz con langostino (Litopenaeus vannamei)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar qué tiempo de pre-cocción de langostino: 2, 4 o 6 min a 100 ºC y del arroz: 10, 15 o 20 min a 100 ºC, permiten obtener un mejor contenido nutricional, inocuidad y grado de aceptación de conservas enlatadas de arroz con langostino. Se evaluaron parámetros de calidad nutricional, inocuidad microbiológica, aceptabilidad sensorial, control del cierre de envases y vida útil del producto. Se prepararon conservas en base a dos formulaciones, cada una con tres tratamientos, variando los tiempos de pre-cocción: 2, 4 y 6 minutos a 100 °C para la materia prima; y 10, 15 y 20 minutos a 100 °C para el arroz. El proceso incluyó lavado, corte, cocción, envasado, exhausting, cerrado, esterilización, enfriado y almacenamiento por 40 días. Los análisis de contenido nutricional, microbiológico y determinación de la vida útil fueron realizados por el laboratorio acreditado ELAP E.I.R.L. Los resultados indicaron que ambas formulaciones presentaron perfiles nutricionales similares: proteínas (6,10–6,98 g/100 g), cenizas (0,95– 1,20 g/100 g), grasas (2,34–2,80 g/100 g), y carbohidratos (50,93-62,54 g/100 g). Asimismo, no se detectó crecimiento microbiológico de aerobios ni anaerobios mesófilos o termófilos. En la evaluación sensorial, ambas formulaciones fueron estadísticamente similares (p > 0,05), obteniendo puntuaciones entre 6,21 y 6,38, correspondientes al atributo “me agrada”. El índice de peróxidos fue comparable entre tratamientos (6,14– 6,20 meq/kg). Según el modelo de regresión lineal aplicado, la vida útil estimada del producto a temperatura ambiente (22–25 °C) fue de 24 meses (743,12 días). Las conservas cumplieron con los estándares de control de cierre establecidos para productos enlatados. En conclusión, el tiempo de precocción del langostino y del arroz no influyeron en las características sensoriales, contenido nutricional y análisis microbiológico, siendo similares en ambas formulaciones y tratamientos. Las conservas fueron bien aceptadas por el público degustador.