Resumen:
El objetivo fue obtener un yogurt frutado con carambola fortificado con harina
de quinua y sulfato ferroso, realizarle análisis microbiológicos y proximales y
determinar su aceptabilidad, para ello se escogieron panelistas quienes se
encargaron de validar el producto final y brindar su fallo.
El tipo de investigación fue experimental y permitió determinar qué
concentración de sulfato ferroso (SF) presentó un mínimo cambio en sabor del
producto final, a partir de diferentes concentraciones de harina de quinua (HQ).
Luego de realizar los análisis correspondientes, los resultados respecto a los
niveles microbiológicos se encuentran dentro de lo estandarizado en la norma
peruana. Se obtuvieron los siguientes resultados de composición proximal: para
la muestra con concentración con HQ: 0% y SF: 0%, presentó proteínas:
14.16%, carbohidratos: 57.86% y hierro: 4.69%, para la concentración con HQ:
2.5% y SF: 0.05%, presentó proteínas: 13.62%, carbohidratos: 60.85% y hierro:
9.01%, para la concentración con HQ: 3% y SF: 0.08%, presentó proteínas:
13.90%, carbohidratos: 60.89% y hierro: 12.61%, para la concentración con HQ:
3.5% y SF: 0.1%, presentó proteínas: 13.81%, carbohidratos: 59.91% y hierro:
24.34%. Con relación a los resultados de la prueba de aceptabilidad no existió
diferencia significativa; sin embargo, se resalta que la muestra con mayor
preferencia fue HQ: 2.5% y SF: 0.05% con 86 puntos.
