Resumen:
La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que la aplicación de dos
formulaciones de líquido de gobierno tuvieron en el pH, grado de aceptación e
inocuidad de conservas enlatadas de peje blanco Caulolatilus affinis. Las conservas
fueron elaboradas con medallones de peje blanco envasados en crudo, a los que
se agregó uno de los dos líquidos de gobierno siguientes: jugo de sudado (receta
tradicional), o jugo de sudado con un 10% adicional de jugo de limón y chicha jora.
El producto se selló en envases metálicos de 1⁄2 lb y se esterilizó a 115 °C por 90
min. Luego de 19 días, se realizó el análisis físico organoléptico. Se enviaron
también dos lotes de conservas a Cerper S.A. para realizar el análisis del contenido
nutricional y microbiológico. El grado de aceptación se determinó a través de
degustación por un jurado de 33 personas. Como resultado se obtuvo que el pH del
líquido de gobierno en ambas formulaciones fueron estadísticamente similares y
superiores a 4; el contenido nutricional de las conservas con ambas formulaciones
fueron similares; con 19,11% y 19,82% de proteínas. Las conservas preparadas
con ambas formulaciones mostraron ser microbiológicamente inocuas. El grado de
aceptación para ambas formulaciones fue estadísticamente similar con una
puntuación entre 8,52 y 8,58, que representó una buena aceptación. Se concluye
que las dos formulaciones empleadas no cambiaron el pH, tuvieron un buen
contenido nutricional, un buen grado de aceptación y fueron microbiológicamente inocuas
