Resumen:
La calidad microbiológica en las canales de vacunos del Matadero Municipal de Corrales en Tumbes, es un tema poco estudiado a pesar que es muy importante para la salud pública, debido a que el mal proceso que se lleva a cabo al momento del sacrificio contribuye a la contaminación de la carne, con microorganismos patógenos. Es por ello, que la investigación se enfocó en determinar la calidad microbiológica, de la superficie de las canales de vacuno procesadas, en un área que se ha denominado “zona de oreo”, la cual es solo un área de espera de las canales para su posterior traslado del Matadero Municipal de Corrales en Tumbes hacia el mercado. Se evaluaron 48 canales, divididas en 4 áreas por canal; cadera, falda, pecho y cuello, con un total de 192 áreas. La toma de muestra se realizó por el método no destructivo de hisopado en 100 cm2 en la canal, determinándose bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias y estafilococos. Las aerobias mesófilas, se presentaron en el 100% del total de las muestras, y solo el 37.5% (18/48) tuvieron valores aceptables (< 2.8 log UFC/cm2), el 58.33% (28/48) con valores dudosos (> 2.8 y < 4.3 log UFC/cm2) y el 4.17% (2/48) con valores inaceptables (> 4.3 log UFC/cm2). Los valores promedio de bacterias aerobias mesófilas en las áreas por orden decreciente fue: cuello 3.19, cadera 3.06, pecho 2.73 y falda 2.51 log UFC/cm2. Las enterobacterias estuvieron presentes en el 100% de las muestras, y el 72.92% de las muestras presentaron valores inaceptables (> 1.8 log UFC/cm2), 25% valores dudosos y 2.08% valores aceptables. Las enterobacterias según área por orden decreciente fue: cuello 3, cadera 2.5, pecho 2.31 y falda 1.94 log UFC/cm2. Escherichia coli, estuvo presente en el 83.33% (40/48) de las muestras. Se observó la presencia de Staphylococcus aureus [coagulasa (+) y manitol (+)] en el 4.17% de las muestras, Staphylococcus epidermidis [coagulasa (-) y manitol (-)] en el 41.67% y Staphylococcus saprophyticus [(coagulasa (–) y manitol (+)] en el 81.25% del total de carcasas procesadas.
