Resumen:
En este estudio se investiga la combinación de los porcentajes de inóculo de Lactobacillus
casei var. rhamnosus y de arroz cocido en la elaboración del ensilado de residuos de
pescado. Para la preparación del inóculo de yogurt de L. casei var. rhamnosus se disolvió
un sobre de 1 g del producto comercial Vacilor®, que contiene la cepa de bacteria
probiótica antes mencionada, en un litro de leche evaporada y se incubó a 40ºC durante 6
h. El arroz cocido fue preparado a partir de arroz quebrado (subproducto) previamente
molido, disuelto en agua fría, luego hirviendo y revolviendo la masa formada hasta que se
cueza. En la elaboración del ensilado se mezclaron tres concentraciones de arroz cocido
(5 %, 10 % y 15 %) y tres porcentaje de inóculo de L. casei var. rhamnosus (5 %, 10 % y
15 %) obteniéndose nueve tratamientos. El incubado fue a 37 °C por dos días luego fue
almacenado al ambiente. La acidez del ensilado de residuos de pescado, en términos de
ácido láctico, fue mayor en las mayores porcentajes de inóculo de L. casei var. rhamnosus
(15%) y arroz cocido (15%); siendo su valor máximo 2,8% a los 4 días; disminuyendo
luego. El mejor valor de pH del ensilado fue de 4,1 a los 4 días; subiendo notablemente
luego de los 30 días. Los menores porcentajes de inóculo de L. casei var. rhamnosus y
arroz cocido presentaron una rápida descomposición; en tanto que los mayores duraron
entre los 30 a 60 días. El ensilado presentó 86,3% de humedad, 7,1% de proteínas, 4,1%
de grasa, 1,9% de cenizas y 0,7% de carbohidratos; siendo el nivel de proteína muy
similar al de otros ensilado de residuos de pescado en base seca
