Resumen:
La fermentación de granos de cacao es un proceso espontáneo de post cosecha muy importante para el desarrollo de aroma y sabor a chocolate el cual involucra un sin número de actividades microbianas complejas. Estudios previos, a través del análisis de secuenciamiento de ADNr 16S y la región ITS, han identificado la microbiota presente en éste proceso. Actualmente la Espectrometría de Masas MALDI-TOF ha mostrado gran interés en la identificación rápida y eficaz de microorganismos. Por lo tanto, basándonos en dichos estudios, se procedió a identificar los microorganismos presentes en granos de cacao antes, durante y después del proceso de fermentación aplicando dos métodos: mediante el análisis de secuenciamiento de ADN y a través de espectrometría de masas MALDI TOF/TOF. Dentro del grupo de bacterias y levaduras predominantes identificadas por el primer método tenemos a Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis (18%), Bacillus cereus (15%), Pediococcus acidilactici (12%),y Pichia kudriavzevii (100%).Asimismo se caracterizó por huella de masas las secuencias peptídicas más importantes de cada cepa identificada. Aplicando el segundo método, se identificaron 57 especies de microorganismos, siendo el 73.7% especies bacterianas y el 26.3% especies de levaduras. Adicionalmente se detectaron secuencias peptídicas de la proteína Vicilina responsable del aroma característico de los granos de cacao fermentados y a la proteína albumina de 21KDa.
