Resumen:
En la industria pesquera de procesamiento de filete de Dosidicus gigas, se utilizan diferentes productos comerciales durante la etapa de desacidificación, lo que ha motivado la presente investigación con el objetivo de determinar el efecto de los productos comerciales Dosiplus (a 1,5%, 2,0% y 2,5%), Carnal 659 S (2,0%, 2,5% y 3,0%) y Novogigas (3,0%) sobre la acidez de filetes de Dosidicus gigas, a fin de obtener un pH lo más cercano a 7 en el menor tiempo y sin afectar negativamente las características sensoriales del producto.
El trabajo de investigación, se realizó en La empresa Pesquera Hayduk S.A, ubicada en la provincia de Paita, departamento de Piura; a 05° 05’ 00” L. S y 81° 07’ 00” L. O por un periodo de ejecución de dos meses y medio, desde diciembre de 2011 a febrero de 2012. La población objeto de estudio estuvo conformada por 15 400 kg de producto entero eviscerado y las muestras de filete para el estudio fueron de 300 kg para cada tratamiento experimental.
El mejor producto químico para disminuir la acidez en filetes de D. gigas fue Dosiplus a la concentración de 2,50% con un tiempo de exposición de 11,67 h (11 horas y 40 minutos). Los niveles promedios de pH fueron similares para los tres tratamientos, entre 6,71 a 6,80, lo que en términos prácticos de procesamiento industrial para la empresa Pesquera Hayduk, se consideró como no significativo. Las características sensoriales de los filetes de D. gigas, presentaron calificación de 12 para Dosiplus, 11 para Carnal 659 S y Novogigas en todas las concentraciones probadas, cuyas características fueron: no presentaron olor amoniacal, sin acidez y de textura de ligeramente flácido (Novogigas y Carnal 659 S) a firme (Dosiplus)
