Efecto de los antioxidantes de frutas cítricas (Tamarindus indica, Citrus limon y Passiflora edulis) sobre la calidad sensorial de filetes sin piel de Scomberomorus sierra ahumada

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de los antioxidantes naturales de frutas cítricas (tamarindo, limón y maracuyá) sobre la calidad nutricional, sensorial e inocuidad microbiológica de filetes sin piel de Scomberomorus sierra ahumados en caliente; para ello se evaluaron parámetros de composición proximal, análisis microbiológico, aceptación sensorial, índice de peróxidos, rendimiento de fileteado y comportamiento durante el secado y almacenamiento. Se aplicaron cuatro tratamientos: un control sin jugos cítricos y tres tratamientos con jugo de tamarindo, limón y maracuyá, sometiendo los filetes a salmuerado, inmersión en jugos cítricos con pH ajustado, secado a temperatura ambiente por 24 horas y ahumado en caliente a 65 a 90 °C durante 10 horas, seguido de envasado al vacío y la obtención de los análisis consignados. Los resultados mostraron que el tratamiento con jugo de tamarindo presentó menor contenido de humedad (54,17 g/100 g) y mayores valores de proteína (35,28 g/100 g), grasa (4,86 g/100 g) y energía (184,86 kcal/100 g), mientras que todos los tratamientos cumplieron con los criterios de inocuidad microbiológica, registrando ausencia de Salmonella y recuentos inferiores a 10 UFC/g. En la evaluación sensorial se evidenció diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos (p<0,05), obteniéndose niveles de aceptación diferentes en color, olor, sabor y textura. El índice de peróxidos osciló entre 0,380 y 0,824 meq O2/kg, destacando el tratamiento con tamarindo por presentar los valores más bajos durante el almacenamiento, lo que evidencia una mayor estabilidad oxidativa. En conclusión, la incorporación de jugos de frutas cítricas, especialmente el tamarindo, contribuyó a retardar la oxidación lipídica y a mantener la calidad integral de los filetes ahumados sin afectar negativamente su valor nutricional, inocuidad ni aceptación sensorial.