Extracto de cefalotorax y pulpa de langostinocomo saborizante en la elaboracion de salchicha a base de surimi de pescado

Abstract

Con el objetivo de determinar con qué proporción de extracto de cefalotórax de langostino (ECL) y pulpa de langostino (PL) Litopepenaeus vannamei (17/10,3%, 21/6,3% y 25/2,3%, ) respectivamente como saborizante natural en la elaboración de salchicha a base de surimi de pescado se logra un mejor perfil sensorial, se utilizó pulpa de Picuda (Salminus affinis) para la preparación del surimi y como ingredientes para la salchicha: ajo en polvo, cebolla en polvo, glutamato mono sódico, aceite en achiote, sal, pimienta y harina de trigo. El extracto fue obtenido por cocción, licuado y colado del cefalotórax del langostino. Se utilizaron tripas de colágeno calibre 32. Las muestras de los tres tratamientos fueron sometidas a un proceso térmico (escaldado) en un rango de temperatura de 80°C a 100°C por 15 min. Luego de ser preparada y almacenada la salchicha, se enviaron muestras al laboratorio particular Certificaciones del Perú S.A. (Cerper) para el recuento de bacterias aerobias mesófilas y el análisis nutricional correspondientes. La calidad sensorial del producto se determinó por 30 personas no entrenadas, evaluando el olor, color, sabor, textura y apariencia del embutido a base de surimi de pescado. Las salchichas presentaron valores de 6 a 7 puntos en una escala de 1 al 7; ocupando el primer y segundo lugar las proporciones de ECL y PL 17/10,3%, 21/6,3%, respectivamente; no encontrándose diferencia significativa (α>0,05) entre ambos; siendo estas proporciones significativamente mejores que la proporción 25/2,3%. El valor nutricional de las salchichas elaboradas con la proporción 17/10,3% fue: proteínas 11,58%, grasa 2,55%%, humedad 62,61% y cenizas 1,14%; siendo similar al de los otros tratamientos. Se concluye que con el uso de extracto de cefalotórax y pulpa de langostino como saborizante natural en la elaboración de salchicha a base de surimi de pescado se logra un producto un con gran aceptación sensorial.