Inclusión del alga Chondracanthus chamissoi (yuyo) en la sopa de Scomber japonicus peruanus (caballa) en conserva enlatada

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el porcentaje de inclusión del alga Chondracanthus chamissoi (yuyo) en conservas enlatadas de sopa de Scomber japonicus peruanus (caballa), con la finalidad de obtener un producto terminado con alto valor nutricional en comparación con las conservas tradicionales. Se evaluaron parámetros de contenido nutricional (proteínas, humedad, grasas, cenizas, energía, fibra cruda y carbohidratos), inocuidad microbiológica, grado de aceptación, control del cierre de envases, características externas e internas de las conservas, parámetros gravimétricos y presión de vacío. Se formularon tres ratamientos, variando los porcentajes de Chondracanthus chamissoi: 2, 4 y 6%. El procesamiento de las conservas enlatadas incluyó etapas como la recepción de la materia prima, pesado, eviscerado, lavado, salmuerado, precocción del pescado, limpieza, llenado de latas, preparación de líquido de gobierno, exhausting, sellado de envases, esterilización, enfriado y almacenado por un lapso de 40 días. Los análisis, fueron realizados por Ensayos de Laboratorios y Asesorías Pintado E.I.R.L. (ELAP). Los resultados nutricionales indicaron que ambas formulaciones presentaron perfiles nutricionales similares: proteínas (23,12 25,03 g/100 g), cenizas (0,93–1,15 g/100 g), grasas (3,07–5,30 g/100 g), energía (132,01–147,20 kcal/100 g), fibra cruda (0,23–0,42 g/100 g) y carbohidratos (1,02–1,85 g/100 g). Con respecto a los resultados de la inocuidad de las conservas, no se evidenció crecimiento microbiológico de aerobios ni anaerobios mesófilos o termófilos. En el grado de aceptación, todos los tratamientos fueron estadísticamente diferentes (p < 0,05), obteniendo puntuaciones entre 3,27 y 4,70, correspondientes a los atributos “No me gusta ni me disgusta” y “Me gusta mucho”. Las conservas enlatadas cumplieron con los estándares de control de cierre establecidos para productos enlatados. Además, las conservas presentaron características externas e internas en buen estado con apariencia agradable y líquido de gobierno característico al producto. Finalmente, la presión de vacío de las conservas cumplió con la normativa vigente.