Inclusión de surimi de merluza (Merluccius gayi peruanus) en polvo sobre la aceptabilidad, calidad microbiológica y nutricional de postres instantáneos

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la inclusión de surimi de merluza (Merluccius gayi peruanus) en polvo sobre la aceptabilidad, calidad microbiológica y nutricional de postres instantáneos (mazamorra, flan y pudín). Se formularon tres tratamientos por cada postre instantáneo variando la cantidad de surimi de merluza. El procesamiento de los dulces instálatenos incluyó etapas como la recepción de la materia prima, pesado, lavado, fileteado, molido, blanqueado, prensado, refinado, adición del crioprotector, deshidratado, pulverizado y tamizado, envasado y almacenado (40 días), formulado de mazamorra, flan y pudín. Los análisis fueron realizados en tres laboratorios: Laboratorio de Tecnología Pesquera de la Escuela de Ingeniería Industrial Pesquera, Laboratorio de Tecnología de los alimentos de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia (ambos laboratorios pertenecientes a la Universidad Nacional de Tumbes) y Ensayos de Laboratorios y Asesorías Pintado E.I.R.L (ELAP). Los resultados nutricionales que la inclusión del surimi de merluza (Merluccius gayi peruanus) en polvo mejoró el contenido nutricional de los postres instantáneos, siendo los tratamientos F3 (52,12%), P1 (49,28%) y M2 (41,62%) los que presentaron mayores niveles de proteínas en flan, pudín y mazamorra. Asimismo, el recuento de aerobios mesófilos se encontró dentro los límites establecidos; por otro lado se evidenció ausencia de Salmonella spp. en todos los tratamientos. Los recuentos mohos y levaduras fueron bajos y en la mayoría de los tratamientos se observó ausencia del crecimiento de levaduras. Con respecto al análisis microbiológico de coliformes se observó ausencia en la mayoría de los tratamientos. En los recuentos de Bacillus spp. y Sthaphylococcus spp. fueron variables. Finalmente, la mayoría de los postres instantáneos fueron bien aceptados por las personas que participaron en la degustación, destacando la calificación de “me gusta mucho”, lo que se evidenció una alta aceptación sensorial en los productos elaborados.