Grado de aceptación del mousse de maracuyá enriquecido con surimi de merluza (Merluccius gayi peruanus)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar con qué concentración de surimi de merluza: 0%, 10% o 30% en la base del mousse se logra un mayor grado de aceptación del mousse de maracuyá. El surimi se preparó con filetes de merluza, sometidos a varios ciclos de lavado y remojado que fueron licuados para formar una pasta. El mousse se preparó con una estructura a base de jugo de maracuyá, crema de leche, leche condensada, colapez y esencia de vainilla. Se separó tres porciones de la base, a las que se integró 0%, 10% o 30% de surimi. Se preparó también una miel de maracuyá. 75 ml de la base fueron añadidos en envases plásticos y cubiertos con la miel de maracuyá. Los envases se sellaron herméticamente. El mousse fue degustado por 120 personas (entre niños, adolescentes, jóvenes y adultos; de los cuales se obtuvo su correspondiente consentimiento o asentimiento informado). Las personas expresaron su grado de aceptación del mousse a través de un formulario. Los resultados se evaluaron estadísticamente mediante análisis de varianza. Todas las personas que degustaron el mousse y que los evaluaron respecto al olor, color, sabor, textura, apariencia y de manera general, indicaron una opinión muy favorable hacia el mismo, no existiendo diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos (con 0%, 10% o 30% de surimi). Adicionalmente, el análisis microbiológico, indicó que el producto fue inocuo y el bromatológico indicó que el mousse con 30% de surimi, hizo más nutritivo a este postre (6,33% de proteína y 190,04 kcal/100 g). Se concluye que el grado de aceptación del mousse de maracuyá fue alto, incluso cuando se añadió 30% de surimi, por lo que para favorecer a la nutrición de la población, el mousse de maracuyá se podría enriquecer con 30% de surimi.