Abstract:
En este trabajo se elaboraron gomitas dulces con inclusión de 10%, 20% y 30% de
surimi de merluza (Merluccius gayi). Se determinó el grado de aceptación sensorial
en los tres porcentajes. Las gomitas presentaron siluetas de animales acuáticos
para una mayor atracción. Se realizaron pruebas degustativas con pobladores de
la localidad Pampa Grande de la ciudad de Tumbes. Fue determinado el grado de
aceptación por dos grupos de personas: 33 niños entre 5 y 14 años de edad y 33
adultos entre los 20 y 60 años de edad; todos ellos, no entrenados. Se determinó
el contenido proteico, cenizas y humedad. La gomita dulce elaborada con 20% de
surimi de merluza tuvo el mayor puntaje promedio en el grado de aceptación que
con 30% y 10%, tanto en niños y como en adultos; llegando a valores de 4,21 y
4,78, respectivamente, en una escala del 1 al 5. La mayor cantidad de niños y de
adultos tuvo una calificación mínima de “me gusta”; siendo más, en “me gusta
mucho”. En adultos, el olor y el sabor de las gomitas tuvo mayor puntaje en 20% y
10% de surimi; la textura, en 20% y 30%; en tanto que, en el color y la apariencia,
en los tres tratamientos fueron altos y similares. El contenido nutricional en las
gomitas fue similar en proteína (8,38%, 9,07% y 8,57%, respectivamente) y cenizas
(0,18%, 0,13% y 0,17%, respectivamente). El porcentaje de humedad fue diferente
(19,72%, 25,80% y 33,10%, respectivamente); aumentando conforme se
incrementó la inclusión de surimi.
