Resumen:
El uso de BAL son utilizadas por muchos años en la industria de alimentos, inhibe
microorganismos patógenos y prevalecen en la flora intestinal. En la línea de
producción cárnica son utilizados en los lechones con base a su alimentación para
disminuir el uso de antibióticos, favoreciendo la salud del animal y reduciendo
costos de producción, ofreciendo una mayor seguridad e inocuidad a los
consumidores de esta carne y sus derivados. Es por ello que esta investigación
tuvo por objetivo la preparación y evaluación del inóculo lácteo a partir de bacterias
ácido lácticas extraídas de del tracto digestivo del lechón. Se aisló 10 bacterias de
la parte final del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) que fueron
evaluadas morfológicamente como BAL. Se evaluó su capacidad probióticas
mediante pruebas en resistencia a pH bajos, sales biliares y tolerancia a NaCl.
Además, en las pruebas de antagonismo solo 05 cepas bacterianas mostraron
capacidad inhibitoria probada contra bacterias patógenas nativas extraídas del
lechón (Escherichia fergusonii y Shigella flexneri). En la identificación molecular de
bacterias, se encontró similitud genética para 01 Lactobacillus reuteri y 04
Enterococcus faecium, ambas relacionadas al beneficio de la industria
agroalimentaria. En la elaboración del inóculo lácteo (yogur), se realizó la
incorporación de las cepas probióticas combinadas en dos recipientes con 500 ml
de leche de vaca y sin edulcorar. La evaluación del inóculo lácteo se realizó cada
05 días durante su almacenamiento en refrigeración por 15 días, se evaluó el pH,
se evidenció un incremento sinéresis durante todo el almacenamiento de ambos
recipientes debido a la pérdida de estabilidad y retención de agua como también
por falta de sólidos solubles. La viabilidad de las BAL mantuvo un recuento
adecuado al método ISO 7889:2003 (IDF 117:2003), pues contenían 107 UFC
cultivables siendo capaces de mantener esa característica durante la vigencia del
producto elaborado.
