Resumen:
Con el objetivo de determinar el efecto de la aplicación de tres formulaciones de
salsa picante como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas
enlatadas de langostino cola, se probaron 0%, 50% y 100% de extracto de
cefalotórax (EC) en caldo para la elaboración del líquido de cobertura. Se utilizaron
envases de 1⁄2 libra. Las muestras de los tres tratamientos se sometieron a un
proceso térmico a temperaturas de 115 °C por 70 minutos. Después de ser
procesado y almacenado por de 37 días, se enviaron muestras (latas de conserva)
a los laboratorios de la empresa de Certificaciones del Perú S.A. (Cerper) para el
análisis microbiológico y nutricional. La calidad sensorial fue determinada por 30
personas no entrenadas; evaluándose el olor, color, sabor, textura y apariencia de
las conservas. Los resultados de estos indicadores presentaron valores de 6 a 7
(de mayor agrado) en una escala del 1 al 7; ocupando el primer y segundo lugar,
50% y 100% de EC, respectivamente; no encontrándose diferencia significativa
(α>0,05) entre éstos; pero sí, con 0% de EC. El valor nutricional de las conservas
con 50% EC fue: 12,61% proteínas, 2,14% grasas, 1,62% cenizas y 78,48%
humedad; siendo muy similar en los otros tratamientos. El análisis microbiológico
determinó que no hubo evidencia de crecimiento microbiano bajo condiciones de
incubación de 30 a 35 oC por 14 días, al igual que de 52 a 55 oC por 7 días. Se
concluye que la adición de extracto de cefalotórax en la salsa picante como líquido
de cobertura, mejora la calidad sensorial de la conserva enlatada de cola de
langostino.
