Resumen:
Con el objetivo de determinar el efecto que tienen el método de salado por deshidratación osmótica a vacío y pila húmeda sobre la humedad, concentración de cloruro de sodio y pH del filete de Mustelus dorsalis de un centímetro de grosor, se realizó una investigación en el Laboratorio de Tecnología Pesquera de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes. Para ello se realizaron dos ensayos con los métodos de salado mencionados y dos repeticiones cada uno. Se utilizaron 12 filetes de 10 cm x 8 cm x 1 cm de espesor por cada unidad experimental. El salado en pila húmeda se llevó a cabo en recipiente plásticos con tapa de 4 litro de capacidad y el salado por deshidratación osmótica a vacío se ejecutó en campanas de vidrio desecadoras conectadas a una bomba de vacío conectada a través de mangueras; en este método se utilizó una solución saturada de sal (salmuera) en una relación 1 a 5 (filete/solución). Se realizaron pulsaciones de presión de vacío de 130 milibares por 5 minutos seguidos de 115 minutos a la presión atmosférica. La humedad del filete salado tanto en deshidratación osmótica a vacío como en pila húmeda en todo el proceso de salado fue similares; así como también luego del secado. La concentración de cloruro de sodio en el filete salado por ambos métodos fue similar durante todo el proceso; excepto en un ensayo donde se encontró diferencias significativas a favor del salado por deshidratación osmótica a vacío a las 8 y 24 h. El pH durante todo el proceso de salado tampoco presentó diferencias significativas; habiendo una ligera diferencia entre el pH de uno y otro ensayo. El filete salado húmedo de ambos métodos de salado presentó un sabor y olor característico a pescado salado sin sabores ni olores extraños. La textura del filete salado con deshidratación osmótica a vacío tuvo una textura más suave que el salado en pila húmeda; en tanto que el color con deshidratación osmótica a vacío fue ligeramente más blanco que el otro.
