Resumen:
Se logró conocer el efecto de tres líquidos de gobierno en la palatabilidad y la
composición nutricional de las conservas enlatadas de langostino (Litopenaeus
vannamei). Se recepcionó langostino entero, procediendo a descabezar, pelar y
desvenar, luego se realizó la pre-cocción y finalmente se obtuvieron 30
conservas enlatadas con tres líquidos de gobierno: agua y sal, aceite vegetal y
salsa especial. En el experimento se determinó el contenido de humedad, de
proteínas, lípidos, grasa, ceniza, carbohidratos y energía, y se evaluó los
atributos sensoriales de color, firmeza, masticabilidad, olor y sabor usando una
escala hedónica de 9 puntos. Los resultados de proteínas fueron 25.01%,
26.47%, y 15.55%, grasas 1.51%, 5.36%, y 0.72%; humedad 72.62%, 66.81%, y
78.34%; ceniza 1.4%, 1.32%, y 4.42% y carbohidratos 0.21%, 0.04%, y 0.97%
correspondientes a los tratamientos de agua y sal, aceite vegetal y salsa
especial. El grado de aceptación de las conservas de langostino obtuvo un
puntaje promedio de 7.04 no habiendo diferencia significativa entre ellas.
