Abstract:
El propósito del estudio fue, evaluar las características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales de 3 muestras de zumo de naranja, tratadas con
concentraciones diferentes de quitosano (300, 600 y 900 mg/L) con 5 repeticiones
cada una, y una muestra referencial (MR) de control sin quitosano; y su posterior
conservación durante 15 días. En los análisis fisicoquímicos de las muestras, el
tratamiento T3 presentó una turbidez de 601 UNT, la cual esta dentro del valor
normal de turbidez para elaboración de zumos de naranja; clarificando el zumo
mucho mejor, en un tiempo de 2 horas a diferencia de los otros tratamientos que
tuvieron turbidez y tiempos mayores. Según la Norma Técnica Peruana 203.101-
2009 un zumo de naranja debería tener 10 °Brix. El T3 presentó un valor 10.1
°Brix, siendo el mejor a diferencia de 9.7° Brix y 9.8° Brix de T1 y T2
respectivamente. Según la norma técnica para un zumo, el nivel de pH es 4.5 El
tratamiento T3 presentó el valor de pH de 3.9, siendo éste el valor más próximo al
nivel de la norma. El resultado microbiológico en la muestra MR registró
cantidades muy altas de microrganismos que no son permitidas para el consumo
humano, el T1 presentó una mínima cantidad de microorganismos. En T2 y T3 no
hubo presencia de microorganismos patógenos debido a las características
antimicrobianas y antifúngicas del quitosano. El tratamiento T3 es el que cumple
con niveles aceptables según la Norma Técnica Peruana 203.101-2009. En el
análisis organoléptico, según el criterio de los panelistas, el T3 fue el más
aceptable con respecto a la apariencia, sabor y olor mediante una prueba
hedónica. En conclusión, el quitosano no influye en las características del zumo
de naranja, actuando como agente clarificante y conservante, siendo el
tratamiento T3 con una concentración de 900mg/L el más aceptable.
