Resumen:
El mango es uno de los productos más perecibles cuando es comercializado como
producto de IV gama, siendo los recubrimientos comestibles una alternativa a este
problema. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de los
recubrimientos comestibles de aceite esencial de limón con alginato en la vida útil
del Mangifera indica L. mínimamente procesado. Se formularon 6 recubrimientos
variando las concentraciones del aceite esencial de limón (0.5, 1 y 1.5%) con dos
concentraciones de alginato (1 y 2%), mezclándolos con Tween 80 y glicerina,
considerando tres controles distintos (C0, C1 y C2). Se evaluaron propiedades
fisicoquímicas (pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, pérdida de peso) y
organolépticas cada 4 días durante 16 días de almacenamiento bajo refrigeración
(0, 4, 8, 12 y 16 días). Para el análisis microbiológico se evaluó cada 8 días. Se
determinó que, a mayor concentración de alginato y aceite esencial de limón hay
una disminución de porcentaje de sólidos solubles (Brix°), acidez, pH, humedad,
pérdida de peso en comparación a la muestra control (sin recubrimiento), siendo el
tratamiento T6 el que alargó la vida útil del fruto. Asimismo, presentó una buena
percepción sensorial en color y textura sin embargo en cuanto al sabor y olor no fue
aceptado, no obstante, el tratamiento T5 que obtuvo resultados similares fue
organolépticamente admitido. La combinación de estos dos insumos redujo
significativamente los microorganismos heterótrofos totales, levaduras y mohos
durante su almacenamiento. Adicionalmente se determinó la densidad y viscosidad
de los dos mejores recubrimientos (T5 y T6) y los controles C2 y C1. Este último
control al tener menor concentración de alginato obtuvo menor densidad y menor
viscosidad, demostrando que a mayor concentración de alginato de sodio mayor es
la viscosidad. Las muestras analizadas presentaron un comportamiento no
newtoniano tipo pseudoplástico.
