Efecto de dos métodos de salado sobre la concentración de sal en tres tiempos en los filetes de Mustelus dorsalis de un centímetro de grosor

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dc.contributor.advisor Carrasco Casariego, Jorge Humberto
dc.contributor.author Mariñas Noel, Luis Carlos
dc.date.accessioned 2019-07-12T03:47:18Z
dc.date.available 2019-07-12T03:47:18Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/UNITUMBES/348
dc.description.abstract Con el objetivo de determinar el efecto que tienen el método de salado por deshidratación osmótica a vacío y pila húmeda sobre la humedad, concentración de cloruro de sodio y pH del filete de Mustelus dorsalis de un centímetro de grosor, se realizó una investigación en el Laboratorio de Tecnología Pesquera de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes. Para ello se realizaron dos ensayos con los métodos de salado mencionados y dos repeticiones cada uno. Se utilizaron 12 filetes de 10 cm x 8 cm x 1 cm de espesor por cada unidad experimental. El salado en pila húmeda se llevó a cabo en recipiente plásticos con tapa de 4 litro de capacidad y el salado por deshidratación osmótica a vacío se ejecutó en campanas de vidrio desecadoras conectadas a una bomba de vacío conectada a través de mangueras; en este método se utilizó una solución saturada de sal (salmuera) en una relación 1 a 5 (filete/solución). Se realizaron pulsaciones de presión de vacío de 130 milibares por 5 minutos seguidos de 115 minutos a la presión atmosférica. La humedad del filete salado tanto en deshidratación osmótica a vacío como en pila húmeda en todo el proceso de salado fue similares; así como también luego del secado. La concentración de cloruro de sodio en el filete salado por ambos métodos fue similar durante todo el proceso; excepto en un ensayo donde se encontró diferencias significativas a favor del salado por deshidratación osmótica a vacío a las 8 y 24 h. El pH durante todo el proceso de salado tampoco presentó diferencias significativas; habiendo una ligera diferencia entre el pH de uno y otro ensayo. El filete salado húmedo de ambos métodos de salado presentó un sabor y olor característico a pescado salado sin sabores ni olores extraños. La textura del filete salado con deshidratación osmótica a vacío tuvo una textura más suave que el salado en pila húmeda; en tanto que el color con deshidratación osmótica a vacío fue ligeramente más blanco que el otro. es_ES
dc.description.uri Tesis es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional de Tumbes es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_ES
dc.source Universidad Nacional de Tumbes es_ES
dc.source Repositorio Institucional - UNTUMBES es_ES
dc.subject Tollo es_ES
dc.subject salado es_ES
dc.subject deshidratación osmótica a vacío es_ES
dc.subject pH es_ES
dc.title Efecto de dos métodos de salado sobre la concentración de sal en tres tiempos en los filetes de Mustelus dorsalis de un centímetro de grosor es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_ES
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de Tumbes. Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar es_ES
thesis.degree.level Título Profesional es_ES
thesis.degree.discipline Ingeniería Pesquera es_ES
thesis.degree.program Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera es_ES
dc.subject.ocde Conservación de la Biodiversidad es_ES


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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