Resumen:
Las nanopartículas metálicas se han utilizado recientemente en diferentes aplicaciones biotecnológicas; entre ellas, el empaque de alimentos para alargar su vida útil. En la industria alimentaria existen microorganismos que pueden llegar al consumidor y ocasionar daños en la salud pública; Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Speudomonas, mohos y levaduras, son algunos microorganismos frecuentemente encontrados en el queso hecho a base de leche de cabra, siendo estos y otros, los causantes de la disminución de la vida útil y de la calidad del mismo. Por ende, es necesario encontrar métodos que permitan controlar el crecimiento microbiológico y mantener las características organolépticas sobre todo en condiciones de almacenamiento previo a su consumo. En este trabajo se describe la síntesis de nanopartículas de plata mediante la combinación del método de Tollens y el sonoquímico, las cuales fueron impregnadas en quitosano, para posteriormente elaborar los bioempaques mediante el método de casting, obteniendo de esta forma películas con 3 concentraciones de AgNPs (0.001, 0.003 y 0.004 % en película). Las propiedades fisicoquímicas de las nanopartículas se caracterizaron usando espectroscopia ultravioleta visible (UV – vis) y difracción de rayos X (DRX). Las muestras de queso de cabra fueron envueltas con los bioempaques, almacenadas a 4°C y evaluados en el día 7, 14 y 21. Estas evaluaciones fueron fisicoquímicos y microbiológicos, observando que a mayor concentración de AgNPs la humedad se mantiene dentro de los parámetros de la Norma Técnica Peruana para queso fresco. En cuanto a los análisis microbiológicos, los resultados permitieron determinar que al incrementar la concentración de AgNPs el recuento de microorganismos es menor, lo cual indica el potencial de aplicación de estas nanopartículas como agentes antimicrobianos para combatir microorganismos responsables de la disminución de la vida útil del producto.
