Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar la pectina obtenida de la cáscara de cacao mediante variación del tipo de ácido y temperatura de extracción. Para ello se determinó las características fisicoquímicas de la pectina extraída por el método de hidrólisis ácida con ácido láctico, oxálico, cítrico y acético. Se evaluó a un pH de 3,0 con variaciones de temperaturas de extracción de 65°C, 75°C, 85°C y 95°C y un tiempo de 60 minutos.
Para el análisis estadístico se utilizó un diseño experimental bifactorial con 2 niveles el factor A (tipo de ácido) y factor B (temperatura de extracción) con 3 repeticiones para cada tratamiento obteniendo un total de 16 tratamientos (4 tipos de ácidos y 4 diferentes temperaturas). Las propiedades fisicoquímicas analizadas fueron: rendimiento, humedad, cenizas, peso equivalente, metoxilo, esterificación, ácido galacturónico, poder gelificante. En base a esta caracterización, se elaboró una mermelada utilizando la pectina extraída de la cáscara de cacao.
Se concluye que el tipo de ácido y la temperatura de extracción presentaron un efecto significativo sobre las variables de respuesta rendimiento y calidad de la pectina. La extracción de pectina de cáscara de cacao en el ácido oxálico a 95°C obtuvo un rendimiento de 23,04%, humedad 10,65%, ceniza de 0,87%, peso equivalente de 2 219,43 g/equivalente, metoxilo de 2,89%, esterificación de 63,45%, ácido galacturónico de 78,13%, grado de gelificación de 368,03 g y un color marrón claro, cumpliendo con los parámetros de calidad de una pectina establecidos por la FAO, FCC y ECC.
