Tesishttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/362024-03-29T10:00:30Z2024-03-29T10:00:30ZCaracterísticas proximales y sensoriales de galletas sustituidas parcialmente por harina de tarwi (Lupinus mutrabilis sweet), frijol de palo (Cajanus cajan) y algas (Porphyra columbina)Zapata Huaman, Jose Davidhttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/649592024-03-19T17:26:52Z2024-01-01T00:00:00ZCaracterísticas proximales y sensoriales de galletas sustituidas parcialmente por harina de tarwi (Lupinus mutrabilis sweet), frijol de palo (Cajanus cajan) y algas (Porphyra columbina)
Zapata Huaman, Jose David
La investigación consistió en determinar si la sustitución parcial de harinas de
tarwi, frijol de palo y algas, mejoran las características proximales y sensoriales
de las galletas. Se desarrollaron 3 tratamientos: T1 (10% harina de tarwi, 7,5%
harina de frijol de palo y 7,5% harina de algas), T2 (9% harina de tarwi, 7,5%
harina de frijol de palo y 5% harina de algas) y T3 (11,5% harina de tarwi, 6%
harina de frijol de palo y 7,5% harina de algas), los cuales se compararon con la
Muestra de Control (MC). Los resultados proximales determinaron que la
sustitución parcial de harinas de tarwi, frijol de palo y algas mejoraron las
características proximales de los 3 tratamientos: T1 (4,3% humedad, 2,4%
Cenizas totales, 12,7% Grasa total, 14,1 % Proteína total, 66,5% Carbohidratos,
2,4% Fibra cruda, 11,5 mg Hierro/Kg y 436,7 Kcal/100 g), T2 (4,5% humedad,
1,8% Cenizas totales, 12,8% Grasa total, 12,8 % Proteína total, 68,1%
Carbohidratos, 2,2% Fibra cruda, 9,7 mg Hierro/Kg y 438,8 Kcal/100 g), T3 (4,4%
humedad, 2,4% Cenizas totales, 13,1% Grasa total, 14,6 % Proteína total, 66,5%
Carbohidratos, 2,4% Fibra cruda, 11,5 mg Hierro/Kg y 438,3 Kcal/100 g)
comparado con la MC (4,5% humedad, 1,7% Cenizas totales, 12,9% Grasa total,
6,1 % Proteína total, 74,8% Carbohidratos, 0,9% Fibra cruda, 6,4 mg Hierro/Kg y
439,7 Kcal/100 g); Sin embargo, respecto a los parámetros sensoriales utilizando
la prueba de comparación pareada de una cola para 40 panelistas no entrenados,
para determinar que muestra prefieren respecto a los atributos de color, olor,
sabor, crocantes y apariencia, para lo cual utilizando la prueba estadística del chi
cuadrado ajustada a un nivel de significancia del 5% mediante la metodología de
la distribución binomial se comprobaron los resultados, los cuales afirmaron que
la adición de harinas de tarwi, frijol de palo y algas afectó negativamente en la
preferencia de los atributos de color, olor, sabor, crocantes y apariencia, ya que se
demostró que existe preferencia por la MC ante los tratamientos (T1, T2 y T3).
2024-01-01T00:00:00ZObtención de yogurt frutado con carambola (AVERRHOA CARAMBOLA), fortificado con harina de quinua (CHENOPODIUM QUINOA) y sulfato ferrosoVallejos Lavalle, Irvin Jozefhttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/645592023-10-04T18:11:57Z2023-01-01T00:00:00ZObtención de yogurt frutado con carambola (AVERRHOA CARAMBOLA), fortificado con harina de quinua (CHENOPODIUM QUINOA) y sulfato ferroso
Vallejos Lavalle, Irvin Jozef
El objetivo fue obtener un yogurt frutado con carambola fortificado con harina
de quinua y sulfato ferroso, realizarle análisis microbiológicos y proximales y
determinar su aceptabilidad, para ello se escogieron panelistas quienes se
encargaron de validar el producto final y brindar su fallo.
El tipo de investigación fue experimental y permitió determinar qué
concentración de sulfato ferroso (SF) presentó un mínimo cambio en sabor del
producto final, a partir de diferentes concentraciones de harina de quinua (HQ).
Luego de realizar los análisis correspondientes, los resultados respecto a los
niveles microbiológicos se encuentran dentro de lo estandarizado en la norma
peruana. Se obtuvieron los siguientes resultados de composición proximal: para
la muestra con concentración con HQ: 0% y SF: 0%, presentó proteínas:
14.16%, carbohidratos: 57.86% y hierro: 4.69%, para la concentración con HQ:
2.5% y SF: 0.05%, presentó proteínas: 13.62%, carbohidratos: 60.85% y hierro:
9.01%, para la concentración con HQ: 3% y SF: 0.08%, presentó proteínas:
13.90%, carbohidratos: 60.89% y hierro: 12.61%, para la concentración con HQ:
3.5% y SF: 0.1%, presentó proteínas: 13.81%, carbohidratos: 59.91% y hierro:
24.34%. Con relación a los resultados de la prueba de aceptabilidad no existió
diferencia significativa; sin embargo, se resalta que la muestra con mayor
preferencia fue HQ: 2.5% y SF: 0.05% con 86 puntos.
2023-01-01T00:00:00ZAdecuación del sistema de controles preventivos de inocuidad de la administración de alimentos y medicamentos (FDA) al proceso de congelado de mango kent (mangifera indica l.)Espinoza Zeta, Julio CesarGonzaga Delgado, Ronald Joan Carloshttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/641902023-09-04T14:55:29Z2018-01-01T00:00:00ZAdecuación del sistema de controles preventivos de inocuidad de la administración de alimentos y medicamentos (FDA) al proceso de congelado de mango kent (mangifera indica l.)
Espinoza Zeta, Julio Cesar; Gonzaga Delgado, Ronald Joan Carlos
El presente estudio ha sido realizado con la finalidad de adecuar el sistema de
controles preventivos de inocuidad de la administración de alimentos y
medicamentos (FDA) al proceso de congelado de mango Kent (Mangifera
indica L.), desde una perspectiva general para aquellas empresas
agroindustriales que involucran este proceso.
Para realizar el trabajo se utilizó el método descriptivo - exploratorio.
Basándonos en la experiencia que hemos obtenido durante estos últimos años,
laborando en plantas agroindustriales en las áreas vinculadas a la calidad.
Para el proceso de investigación se ha recopilado un registro de información
de la experiencia en planta, así mismo información de la entidad reconocida
internacionalmente en temas de controles preventivos de inocuidad de la
administración de alimentos y medicamentos (FDA) y otros proyectos de
investigación.
Para el cumplimiento de nuestros objetivos se aplicó y proceso la información
en el análisis de peligros para el proceso en mención, el diseño de los controles
preventivos de saneamiento, proceso, alérgenos y cadena de suministros; por
ende, un plan de retiro del mercado.
Siendo uno de nuestros principales aportes evidenciar que el sistema
preventivo de inocuidad alimentaria de la normativa FDA garantiza un certero
control de puntos críticos lo cual reduce riesgos, peligros o posibles incidencias
de contaminación que van desde la recepción de materia prima hasta el
despacho de producto terminado.
2018-01-01T00:00:00ZProducción y evaluación de inóculos lácteos con bacterias ácido lácticas probióticas obtenidas del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) para alimentación porcina.Rojas Mogollón, Carmen Elizabethhttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/639872023-02-23T18:03:50Z2023-01-01T00:00:00ZProducción y evaluación de inóculos lácteos con bacterias ácido lácticas probióticas obtenidas del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) para alimentación porcina.
Rojas Mogollón, Carmen Elizabeth
El uso de BAL son utilizadas por muchos años en la industria de alimentos, inhibe
microorganismos patógenos y prevalecen en la flora intestinal. En la línea de
producción cárnica son utilizados en los lechones con base a su alimentación para
disminuir el uso de antibióticos, favoreciendo la salud del animal y reduciendo
costos de producción, ofreciendo una mayor seguridad e inocuidad a los
consumidores de esta carne y sus derivados. Es por ello que esta investigación
tuvo por objetivo la preparación y evaluación del inóculo lácteo a partir de bacterias
ácido lácticas extraídas de del tracto digestivo del lechón. Se aisló 10 bacterias de
la parte final del tracto digestivo de lechón (Sus scrofa domesticus) que fueron
evaluadas morfológicamente como BAL. Se evaluó su capacidad probióticas
mediante pruebas en resistencia a pH bajos, sales biliares y tolerancia a NaCl.
Además, en las pruebas de antagonismo solo 05 cepas bacterianas mostraron
capacidad inhibitoria probada contra bacterias patógenas nativas extraídas del
lechón (Escherichia fergusonii y Shigella flexneri). En la identificación molecular de
bacterias, se encontró similitud genética para 01 Lactobacillus reuteri y 04
Enterococcus faecium, ambas relacionadas al beneficio de la industria
agroalimentaria. En la elaboración del inóculo lácteo (yogur), se realizó la
incorporación de las cepas probióticas combinadas en dos recipientes con 500 ml
de leche de vaca y sin edulcorar. La evaluación del inóculo lácteo se realizó cada
05 días durante su almacenamiento en refrigeración por 15 días, se evaluó el pH,
se evidenció un incremento sinéresis durante todo el almacenamiento de ambos
recipientes debido a la pérdida de estabilidad y retención de agua como también
por falta de sólidos solubles. La viabilidad de las BAL mantuvo un recuento
adecuado al método ISO 7889:2003 (IDF 117:2003), pues contenían 107 UFC
cultivables siendo capaces de mantener esa característica durante la vigencia del
producto elaborado.
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