Tesishttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/2892024-03-29T13:53:55Z2024-03-29T13:53:55ZCalidad sensorial de las gomitas dulces elaboradas con tres porcentajes de surimi de Merluccius gayi (Merluza)Periche Izquierdo, Wilto Cristoferhttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/647292023-12-14T16:17:29Z2023-01-01T00:00:00ZCalidad sensorial de las gomitas dulces elaboradas con tres porcentajes de surimi de Merluccius gayi (Merluza)
Periche Izquierdo, Wilto Cristofer
En este trabajo se elaboraron gomitas dulces con inclusión de 10%, 20% y 30% de
surimi de merluza (Merluccius gayi). Se determinó el grado de aceptación sensorial
en los tres porcentajes. Las gomitas presentaron siluetas de animales acuáticos
para una mayor atracción. Se realizaron pruebas degustativas con pobladores de
la localidad Pampa Grande de la ciudad de Tumbes. Fue determinado el grado de
aceptación por dos grupos de personas: 33 niños entre 5 y 14 años de edad y 33
adultos entre los 20 y 60 años de edad; todos ellos, no entrenados. Se determinó
el contenido proteico, cenizas y humedad. La gomita dulce elaborada con 20% de
surimi de merluza tuvo el mayor puntaje promedio en el grado de aceptación que
con 30% y 10%, tanto en niños y como en adultos; llegando a valores de 4,21 y
4,78, respectivamente, en una escala del 1 al 5. La mayor cantidad de niños y de
adultos tuvo una calificación mínima de “me gusta”; siendo más, en “me gusta
mucho”. En adultos, el olor y el sabor de las gomitas tuvo mayor puntaje en 20% y
10% de surimi; la textura, en 20% y 30%; en tanto que, en el color y la apariencia,
en los tres tratamientos fueron altos y similares. El contenido nutricional en las
gomitas fue similar en proteína (8,38%, 9,07% y 8,57%, respectivamente) y cenizas
(0,18%, 0,13% y 0,17%, respectivamente). El porcentaje de humedad fue diferente
(19,72%, 25,80% y 33,10%, respectivamente); aumentando conforme se
incrementó la inclusión de surimi.
2023-01-01T00:00:00ZEvaluación fisicoquímica y nutricional de residuos de pescado biofermentados con inóculos nativo y comercialAponte Sarango, Janet Luciahttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/644762023-09-12T13:18:07Z2023-01-01T00:00:00ZEvaluación fisicoquímica y nutricional de residuos de pescado biofermentados con inóculos nativo y comercial
Aponte Sarango, Janet Lucia
En esta investigación se determina la calidad fisicoquímica y nutricional de
residuos de pescado biofermentados con cepas nativas y comerciales bajo
condiciones previas: sin cocción de residuos, incubación al medio ambiente y a
una escala mayor que la de laboratorio. Para esto se utilizaron cepas nativas
aisladas y seleccionadas de residuos de pescado de la región Tumbes:
Lactobacillus plantarum, cepa CE 14.23 (BSIA 26) y Lactobacillus plantarum, cepa
3786 (BSIA 30); y cepas comerciales correspondientes a la ATTC de alto poder
hidrolítico: Pediococcus acidilactici ATTC 8042 y Lactobacillus plantarum ATCC
8014. Los residuos de pescado, lavados y desinfectados fueron molidos y
mezclados con 10% de melaza y dosis de inóculos 5 y 10% de cada cepa. El pH de
los residuos de pescado biofermentados con cepas nativas y comerciales,
alcanzaron valores entre 4,39 a 4,59; lo que aseguró su estabilidad; en tanto que,
en los controles, de 4,58 a 4,77. La dosis de 5 y 10% de inóculo en cada cepa tuvo
el mismo efecto sobre el pH. El origen de la cepa (nativa y comercial) en el
biofermentado tuvo similar efecto en el pH y la acidez. La temperatura osciló entre
28 a 31 °C y fue apropiada para el biofermentado; permitiendo el ahorro de
energía que representaría la incubación artificial. Los niveles de proteína (30 a
33%), extracto etéreo (10 y 21%) y cenizas (12 y 14%) de los biofermentados
fueron relativamente bajos; dependiendo de los residuos (frescura, tipo de residuo
y especie). Los biofermentados presentaron 20 aminoácido; dentro ellos los 10
aminoácidos esenciales.
2023-01-01T00:00:00ZColiformes fecales en Anadara tuberculosa comercializada en los centros de acopio de la región Tumbes 2022Vergara Alfaro, Nicole Alessandrahttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/641762023-05-22T19:02:26Z2023-01-01T00:00:00ZColiformes fecales en Anadara tuberculosa comercializada en los centros de acopio de la región Tumbes 2022
Vergara Alfaro, Nicole Alessandra
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la concentración de
coliformes fecales en concha negra (Anadara tuberculosa) comercializadas en los
dos principales centros de acopio de Tumbes: Mercado Modelo de Tumbes y
exteriores del Coliseo Tumpis en el año 2022. Se adquirieron 116 ejemplares de
concha negra en las que se determinó los niveles de coliformes totales, fecales y
de Escherichia coli mediante el método del número más probable (NMP)
siguiendo el protocolo de Sanipes; los niveles de coliformes fecales y de E. coli se
compararon con los límites máximos permisibles (LMP) establecidos en la
normatividad nacional e internacional; mientras que los niveles de coliformes
totales se compararon con los de otras investigaciones. Adicionalmente se
caracterizaron las colonias bacterianas y se identificó la especie de 10 de las
cepas de coliformes fecales. El 75% de los ejemplares de A. tuberculosa tuvieron
niveles de coliformes fecales mayores a 70 NMP/100 g, superando el LMP
establecido por la FDA para coliformes fecales; los niveles de coliformes totales
estuvieron en el rango de 110 NPM/100 g a 940 NMP/100 g, siendo inferiores a
los reportados en investigaciones similares, mientras que los niveles de E. coli
fueron inferiores al LMP establecido en la normatividad nacional e internacional
(FDA y Comisión Europea) que es de 230 NMP/100 g. Se determinó también que
las cepas de coliformes fecales correspondieron a Escherichia coli, Enterobacter
hormaechei, Shigella flexneri y Klebsiella variicola; concluyéndose que de acuerdo
a la normatividad nacional (establecida en base al conteo de E. coli), las conchas
tuvieron una calidad microbiológica equivalente a las de una zona tipo A
(aprobada para explotación); aunque es preocupante que 75% de ellas tuvieron
niveles de coliformes fecales superiores al LMP de la FDA.
2023-01-01T00:00:00ZEfecto de salsa picante de cefalotórax como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas enlatadas de langostino colaCastillo Palacios, Kevin Alexishttps://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/20.500.12874/639782023-02-20T17:47:14Z2022-01-01T00:00:00ZEfecto de salsa picante de cefalotórax como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas enlatadas de langostino cola
Castillo Palacios, Kevin Alexis
Con el objetivo de determinar el efecto de la aplicación de tres formulaciones de
salsa picante como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas
enlatadas de langostino cola, se probaron 0%, 50% y 100% de extracto de
cefalotórax (EC) en caldo para la elaboración del líquido de cobertura. Se utilizaron
envases de 1⁄2 libra. Las muestras de los tres tratamientos se sometieron a un
proceso térmico a temperaturas de 115 °C por 70 minutos. Después de ser
procesado y almacenado por de 37 días, se enviaron muestras (latas de conserva)
a los laboratorios de la empresa de Certificaciones del Perú S.A. (Cerper) para el
análisis microbiológico y nutricional. La calidad sensorial fue determinada por 30
personas no entrenadas; evaluándose el olor, color, sabor, textura y apariencia de
las conservas. Los resultados de estos indicadores presentaron valores de 6 a 7
(de mayor agrado) en una escala del 1 al 7; ocupando el primer y segundo lugar,
50% y 100% de EC, respectivamente; no encontrándose diferencia significativa
(α>0,05) entre éstos; pero sí, con 0% de EC. El valor nutricional de las conservas
con 50% EC fue: 12,61% proteínas, 2,14% grasas, 1,62% cenizas y 78,48%
humedad; siendo muy similar en los otros tratamientos. El análisis microbiológico
determinó que no hubo evidencia de crecimiento microbiano bajo condiciones de
incubación de 30 a 35 oC por 14 días, al igual que de 52 a 55 oC por 7 días. Se
concluye que la adición de extracto de cefalotórax en la salsa picante como líquido
de cobertura, mejora la calidad sensorial de la conserva enlatada de cola de
langostino.
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